Копчение.
Главная    Копчение

          Копчение

"Ну, это не совсем худо, - подумал дед,. завидевши на столе свинину, колбасы, крошенный с капустой лук и много всяких сластей, - видно, дьявольская сволочь не держит постов". Дед таки, не мешает вам знать, не упускал при случае перехватить того сего на зубы. Едал, покойник, аппетитно; и потому, не пускаясь в рассказы, придвинул к себе миску с нарезанным салом и окорок ветчины, взял вилку, мало чем поменьше тех вил, которыми мужик берет сено, захватил ею самый увесистый кусок, подставит корку хлеба и - глядь, и отправил в чужой рот.

Каких только копченостей не увидишь на прилавках, да кто знает, где и как делались они, не приложил ли к ним руку враг рода человеческого. Здоровые слои нашего общества некогда называли немцев "колбасниками", ноне за пристрастие к копченой колбасе - у кого его нет, подобного пристрастия, - а потому лишь, что готовили сей продукт иноземцы невесть как. Потому в скоромные дни и праздники уместно воспользоваться плодом соб-ственных рук, может быть, кос в чем и уступающим изделиям фабричным, но заведомо лишенным богопротивности.

Копченые куры - явление сегодня повсеместное. Удивительно, что в старых поваренных книгах нет о них даже и упоминания. При всем уважении классической кулинарии к куре в копченом виде светское общество и трудовое крестьянство отдавало предпочтение водоплавающим особям. Эти же предпочтения наблюдаются у сегодняшнего постколхозного крестьянства и молодого фермерства. Милостивые дамы и господа, большущие деньга некоторые из нас порой платят в ресторанах, надеясь отведать подлинных деликатесов. Увы, ни за какие деньги не получить в городе гуся домашнего копчения. Даже отряды ЧОНа не справились с этой задачей при изъятии продразверстки.

Что же касается рыболовов-любителей, то не следует забывать, что копченная вами рыба вызовет намного большее уважение коллег, чем самый большой из непридуманных уловов.

Подводя итог сказанному, заметим, что, в отличие от предыдущих глав, технология подробно не описывается, ибо копчение с точки зрения санитарии и гигиены дело нешуточное. Материал главы предназначен в первую очередь для матерых коптильщиков, дабы направить их тщание на новые кулинарные тропы.

Гуси или утки горячего копчения
Соленые полотки домашней птицы (лучше гуся или утки) сушить 3-4 дня в прохладном месте. Потом поместить в коптильную печь с температурой 70-80 С на 1-2 часа. Затем уменьшить температуру до 50- 60 С и коптить еще 12-72 часа. Готовую птицу высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Свежую целую птицу перед копчением нужно натереть солью, уложить...

Колбаса домашняя копченая
Подготовленные кишки (лучше свиные или бараньи) заполнить при помощи кулинарного шприца одной из приведенных ниже смесей, перевязать через каждые 30-50 см и сушить от 12 часов до 3-4 дней в холодном месте. Затем поместить в коптильную печь с температурой 70-80 °С на 1- 2 часа, после чего уменьшить температуру до 50-60 °С и коптить еще...

Мясо копченое
Соленую баранину, говядину, свинину или телятину (лучше всего свиной или телячий окорок) сушить от 12 часов до 3—4 дней в холодном месте. Затем поместить в коптильную печь с температурой 70—80 °С на 1—2 часа. Затем уменьшить температуру до 50—60 °С и коптить еще 12— 36 часов. Готовое мясо высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Рыба горячего копчения
Малосольную рыбу поместить в коптильную печь с температурой 70-80 °С на 1-2 часа, после чего высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте.

1. Свежую целую рыбу перед копчением нужно натереть солью, уложить в глубокую посуду и поместить в холодное помещение на 3-24 часа. После чего действовать согласно базовому рецепту.

2. Просоленную рыбу можно поместить на противень поверх слоя...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru