Кулинарные технологии, основанные на массообменных процессах.
Главная    Кулинарные технологии, основанные на массообменных процессах

          Кулинарные технологии, основанные на массообменных процессах

Икра соленая
Очистить от ястыков 500-600 г частиковой икры (лучше щучьей), разрыхлить и 30-15 минут бланшировать в кипятке. Бланшированную икру уложить в неокисляемую посуду, посыпать 1-2 ст. ложками соли и выдержать в теплом месте, пока соль не впитается. Хранить непродолжительное время на холоде под пленкой из растительного масла.

Приготовление икры черной зернистой отличается от базового рецепта тем,...

Мясо и ливер соленые — солонина
У предназначенного для соления мяса (парной говядины, телятины или свинины) удалить крупные кости и лишний жир, разрезать мясо на крупные куски весом 200-250 г, а сало (при солении свинины) - на куски весом 100-150 г. Свиные и телячьи грудинку, лопатки и окорока можно не нарезать, Мясо обтереть от крови и натереть смесью соли, сахара и...

Мясо, маринованное в майонезе
Нарезать 1 кг жаренного крупным куском в печи мяса, лучше телятины, небольшими тонкими ломтиками, смазать каждый ломтик майонезом или соусом татарским и поместить в неокисляемую посуду. Залить посуду доверху соусом и поставить в холодное место. Употреблять через 1—2 дня, хранить не более 2- х недель.

Настои и настойки - настой какао
Залить 3 ст. ложки порошка какао 3 стаканами кипятка, добавить сахар по вкусу, перемешать и настаивать в закрытой посуде 3—4 минуты, после чего долить по вкусу молоко или сливки.

Настой кофе
Ополоснуть кофейник кипятком, насыпать 40—60 г молотого кофе, залить 1 л кипятка и настаивать 5—8 минут.

Настой лимонов — лимонад классический
Залить 3 л воды 1—2 мелко нарезанных лимона без семян. Добавить 5— 6 листьев смородины, 2 ст. ложки винного камня, сахар по вкусу, тщательно перемешать в закрытой бутыли и отставить на 1 сутки в холодное место. Затем перенести бутыль с лимонадом на подоконник (желательно, чтобы окно выходило на юг) и выдержать на солнце 3 дня,...

Настой свеклы
Доверху заполнить деревянную кадку или другую посуду из неокисляемых материалов целыми или нарезанными крупными дольками очищенными корнеплодами столовой свеклы и доверху залить свеклу мягкой (колодезной или чистой речной) водой и поставить в прохладное место. Через неделю можно слить нужное количество настоя и заменить его равным объемом воды. Подобную операцию можно повторять 8—10 раз.

Настой чая
Ополоснуть чайник кипятком, насыпать 2-4 ч. ложки (5-10 г) черного или зеленого чая, залить его кипятком на 1/3 чайника и настаивать 5-10 минут, накрыв салфеткой, после чего долить доверху кипятком.

Приготовление настоя каркаде отличается тем, что сушеный чай заменяют таким же количеством сушеных лепестков каркаде.

Настой шафрана
Залить 2 ч. ложки шафрана (4-5 г) в обычном фарфоровом или фаянсовом чайнике 2 стаканами кипятка и настаивать до охлаждения чайника. Хранить настой в плотно закрытой посуде из темного стекла.

Для приготовления настоя шафрана спиртового залить 2 ч. ложки шафрана (4-5 г) 2 стаканами водки и настаивать не менее 1 часа. Хранить настой в плотно закрытой...

Настой ягод
Ягоды земляники или малины залить равным объемом воды, после чего поставить в холодное место на 3 дня. Затем посуду с настоем слегка взболтать, настой процедить и подавать. Перед подачей процеженный настой можно выдержать еще 2—3 часа на холоде, после чего осторожно снять с осадка.

Настойки горькие пряные
Залить 1 л водки одну из приведенных ниже пряностей или их смесей, настаивать согласно рецептуре, после чего процедить через воронку с фильтром или перегнать через ректификационную колонку ("кубик").

Для настаивания использовать:

- 1 ст. ложку семян аниса, по 2 ч. ложки гвоздики и корицы, 1-2 ч. ложки лимонной цедры; настаивать 2-3 недели - настойка горькая анисовая, иди...

Настойки горькие фруктовые и ягодные — наливки классические
Заполнить 2/3 объема бутыли ягодами (вишней, малиной, рябиной, смородиной красной, черемухой и т.д.), после чего доверху залить бутыль водкой. Закрыть отверстие в горлышке посуды полотном и перевязать шпагатом. Бутыль выставить на подоконник (желательно, чтобы окно выходило на юг) и отставить на 2-3 месяца, встряхивая бутыль через каждые 3-4 дня (если для приготовления настойки используются совершенно...

Настойки сладкие - наливки
Добавить к 1 л процеженной горькой настойки по вкусу крепостью 40- 60° 250-300 мл сахарного сиропа из равных количеств сахара и воды. Смесь нагреть па слабом огне в закрытой посуде до 70 С. но не кипятить, затем охладить и разлить по бутылкам. Бутылки плотно закрыть и хранить в темном месте,

1. Можно готовить сладкую настойку по...

Овощи, грибы и фрукты маринованные
Неплотно уложить в неокисляемую посуду один из приведенных ниже продуктов и залить маринадом из уксуса для овощей и грибов так, чтобы продукты были полностью покрыты жидкостью. Хранить при температуре 0-+2 °С.

Подобным образом маринуют:

- зеленцы с удаленной горечью, продольно надрезанные, фаршированные смесью из равных частей мелко нарезанных чеснока, моркови и сладкого перца, а затем перевязанные...

Овощи, грибы и фрукты соленые
Уложить в неокисляемую тару приведенные ниже продукты, пересыпать солью или залить рассолом согласно указанной ниже рецептуре, накрыть кружком с гнетом и поставить в холодное место. Хранить при температуре около 0-+3 С, в пищу использовать не ранее чем через 7-8 дней.

Таким образом можно готовить:

- грибы, отсортированные по видам и размерам, вареные (10 минут варят трубчатые...

Птица соленая
Разрубить предназначенную для соления птицу (лучше дикого гуся или утку) на продольные половины (полотки), удалить крупные кости и лишний жир, обтереть от крови и натереть смесью соли, сахара и пряностей. Уложить полотки в небольшие деревянные бочонки, дно которых посыпано упомянутой смесью, этой же смесью пересыпать каждый ряд продуктов. Плотно закрыть бочонок и выдержать его 2...

Раковые «шейки» маринованные
Уложить в неокисляемую посуду мясо вареных раковых "шеек" и доверху залить маринадом из уксуса или смесью из равных частей 3%-ного уксуса и ракового масла и хранить непродолжительное время на холоде.

Растительное масло, ароматизированное пряностями
Заложить в 500 мл растительного масла одну из приведенных ниже пряностей, настаивать согласно рецептуре, после чего процедить.

- 10 веточек базилика и 5 веточек петрушки; настаивать не менее 2 суток - масло базиликовое;

- 1 ст. ложку измельченной зелени эстрагона; настаивать не менее 5 суток - масло эстрагоновое.

Рыба соленая
Предназначенную для соления рыбу вытереть ветошью, но не мыть, затем очистить от чешуи и распластать на продольные половины, соединенные полоской неразрезанной кожи в области спины. Натереть рыбу смесью соли, сахара и пряностей и уложить в небольшие деревянные бочонки. Плотно закрыть посуду и выдержать 2 дня при комнатной температуре, время от времени переворачивая. После этого бочонки...

Рыба, маринованная в томатном соусе
Охладить и уложить в неокисляемую посуду 600 г жареных порционных кусков рыбного филе с кожей без костей (лучше судака, сома или щуки). Рыбу залить 2 стаканами овощного маринада с томатом и выдержать в холодильнике не менее 4 часов.

Рыба, маринованная после варки или бланширования
Нарезанную порционными кусками, сваренную до полуготовности рыбу откинуть на решето, а затем уложить в неокисляемую посуду и нашпиговать гвоздикой по вкусу. Рыбу залить 2 стаканами маринада из уксуса, приготовленного не на воде, а на процеженном отваре из-под рыбы, и поместить под легкий гнет (деревянную дощечку с установленным сверху грузом). Выдерживать рыбу в прохладном месте 36-48...

Рыба, маринованная после жарки
Запанировать в муке и обжарить до образования золотистой корочки 1 кг миног, целой мелкой или нарезанной порционными кусками крупной рыбы, залить 2 стаканами маринада из уксуса, установить легкий гнет и выдержать в прохладном месте 36-48 часов. Хранить в холодном месте.

1. Рыбу перед жаркой желательно посыпать солью и молотым черным перцем, а затем выдержать от 2...

Сало, ароматизированное пряностями
Нарезать 100-150 г сала брусками длиной 4-6 см и сечением 5-7 мм, посыпать смесью толченых пряностей (1-2 ч. ложки жгучего перца, 3- 4 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки тмина, 3-6 долек чеснока), перемешать и оставить в холодном месте на 3-4 часа.

Говяжий жир, предназначенный для шпигования, сначала следует измельчить в ступке, а затем перемешать с пряностями.

Сельдь или анчоусы маринованные
Хорошо вымоченную соленую сельдь или анчоусы разделать на филе без костей, нарезать ломтиками, уложить в неокисляемую посуду и залить доверху маринадом из сметаны для сельди, уксуса для сельди или соуса винегрет. Поместить посуду с филе в холодное место и выдержать в маринаде не менее чем 12 часов. Хранить на холоде непродолжительное время.

1. Вместе с сельдью...

Сироп из фруктов или ягод, полученный холодным способом
Заполнить на 3/4 стеклянную бутыль ягодами, мелко нарезанной мякотью ананасов или дыни, черной смородиной, земляникой, вишнями или сливами без косточек и т.д. Затем засыпать в бутыль сахар и поместить в прохладное темное место. Когда весь сахар растворится, слить полученный сироп и засыпать новую порцию сахара. Повторять эту операцию 2-3 раза, пока ягоды не перестанут выделять...

Уксус, ароматизированный пряностями
Заложить в 500 мл уксуса одну из приведенных ниже пряностей, настаивать согласно рецептуре, после чего процедить. Для ароматизации уксуса использовать:

- 2 ч. ложки (10 г) крупно молотого черного перца; подогреть в закрытой посуде до 70 С (самого начала кипения) и настаивать 1 час в теплом месте - уксус перечный;

- 1 стакан сушеных лепестков шиповника или...

Фрукты и ягода, консервированные в сахарном сиропе
Уложить в неокисляемую посуду приведенные ниже свежесобранные в сухую погоду плоды, пересыпать каждый ряд сахаром согласно рецептуре и отставить до образования такого количество сиропа, чтобы он полностью покрыл продукты. Посуду с заготовкой плотно, но не герметично закрыть и хранить в холодном месте.

Подобным образом готовят:

- 1 кг спелых, но не перезрелых абрикосов, 1,5-2 кг сахара -...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru