Вспомогательные кулинарные операции.
Главная    Вспомогательные кулинарные операции

          Вспомогательные кулинарные операции

Общее примечание относительно маринования. Для маринада лучше всего запасаться уксусной кислотой (acidium acaeticum), потому что продажный уксус, а в особенности уксусная эссенция, встречается редко совсем чистою. Уксусная кислота так сильна, что облитый ею таракан немедленно высыхает.

Много воды утекло с тех славных времен, когда писалась цитируемая в эпиграфе книга. Кстати, имя автора этой книги окружено ореолом тайны. По мнению одних историков, была Плена Молоховец княгиней или графиней, другие относят ее к купеческому сословию, а третьи считают это имя псевдонимом гвардейского полковника, В пользу последней гипотезы свидетельствует педантичность употребления латинских названий и тонкость описанных в эпиграфе биологических экспериментов.

Вспомогательные операции играют отнюдь не второстепенную роль в кулинарии, ибо в процессе их реализации блюдо можно испортить столь же категорически, как и при любых других.

Обычно описание подобных операций занимает добрую часть рецептов или начисто в них отсутствует - нельзя же в каждом рецепте повторяться слово в слово. Мы выносим их в отдельный раздел, куда и будем постоянно адресовать читателя. Конечно же, это непривычно и неудобно, за что еще раз приносим читателю извинение, но и преимущества у подобной структуры книги немалые, ибо беспорядочность в поваренной книге так же неприемлема, как беспорядок на кухне.

Все нижеприведенные деяния, включая маринование носят иностранные имена. Можно было бы, конечно, заменить слово бланширование ошпариванием, а лиирование -- связыванием, но каким термином заменить понятие фламбирование! Только великий Гоголь мог описать его народным языком, как сделал он это в повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем: "Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борту, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом па сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах".

Бланширование
Под этим экзотическим именем скрывается кратковременная обработка продуктов кипятком или паром. При этом на поверхности продуктов животного происхождения создается тонкая защитная пленка, а в растительных продуктах разрушаются вызывающие горечь вещества.

При бланшировании кипятком продукты погружают в кипящую жидкость, а также обливают их кипятком в дуршлаге или кастрюле. Для бланширования паром продукты кладут в плотно закрытую посуду...

Желирование
В основе многих известных с древности кулинарных технологий лежат биологические, химические и физические процессы, природу которых человечество открыло сравнительно недавно, В основе желирования лежит способность коллоидных растворов переходить при охлаждении в студенистое состояние - образовывать золь.

Незнание закона, как известно, не освобождает нас от уголовной ответственности. Этот сомнительный постулат является отражением того неоспоримого факта, что незнание...

Лиирование
У кулинарного термина "лиирование" есть русский аналог "связывание", но в русском языке это слово имеет широкий спектр значений, как и слово "lier" во французском. Толкование же термина "лиирование" однозначно обозначает сгущение блюд при помощи крахмала, соусов, хлебных крошек, протертой вареной крупы, взбитых желтков и т.д. Мы будем использовать термин "лиирование" в еще более узком смысле,...

Маринование
Что же до маринования, то этот кулинарный процесс может иметь самостоятельное значение , но может применяться как вспомогательная операция предварительной обработки продуктов животного происхождения, в первую очередь - дичи. В процессе предварительной обработки продукты следует залить в неокисляемой посуле выбранным согласно рецептуре маринадом и поставить в прохладное место на срок от нескольких часов до...

Панирование
Кулинария - воплощение мудрости народов, кристаллизация простых, изящных решений. Что может лучше и проще защитить продукты при жарке, чем слой муки или крошек? Только слой этот должен быть равномерным и не слишком толстым. Здесь нам па помошь приходит кулинарная смекалка. Можно, например, муку насыпать в бумажный пакет, поместить туда же нарезанные продукты и несколько раз...

Фарширование и шпигование
Фаршируются как продукты растительного происхождения, так и животного; шпигование же обычно применяется только для последних. Шпигуются продукты, как несложно догадаться, чаще всего шпиком. Несколько реже - ароматическими кореньями, чесноком, маслинами и другими растительными продуктами. Эти продукты режут соломкой и вставляют в сделанные ножом или большой отверткой разрезы. Несомненно, удобней пользоваться специальными приспособлениями, но это вовсе...

Фарширование мяса
Чаще всего фаршируются зразы, рулеты, поросенок, баранья или телячья грудинка. Если фаршированно маленьких и больших рулетов не нуждается в комментариях, то Фарширование поросенка и грудинки имеет специфические особенности. Тушку поросенка продольно разрезают вдоль брюшка и осторожно, чтобы не повредить кожу, потрошат, моют, после чего отделяют кости, не трогая головы и ног. Брюшко зашивают, оставив небольшое...

Фарширование овощей и фруктов
Для фарширования овощей используют естественные (сладкий перец, тыква) или сделанные искусственно полости. При этом часто срезают примыкающие к плодоножкам верхушки, используя их затем как "крышки". У капусты для фарширования используют промежутки между листьями, а листовые овощи сворачивают "конвертами".

Дня отдельных видов овощей основной способ фарширования (если в рецептах нет отдельного указания, то подразумевается именно этот способ)...

Фарширование птицы
Птица только кажется большой, внутри, после потрошения, она оказывается совсем маленькой. Поэтому самый очевидный и самый простой способ фарширования целой птицы - заполнение начинкой брюшной полости через разрез, оставшийся после потрошения. Если в рецептах нет отдельного указания, то подразумевается именно этот способ фарширования.

Второй способ фарширования предусматривает отделение кожи от остова с помощью разреза на спине...

Фарширование рыбы
Для фарширования рыбы можно отделить кожу "чулком", а затем наполнить ее фаршем. Спинной плавник при этом следует вырезать, а позвоночную кость надломить так, чтобы хвост остался при снятой коже. После этого рыбу потрошат, моют и отделяют от костей. Увы, без достаточной практики подобную операцию представить значительно проще, чем воплотить.

Значительно легче отделять кожу у рыбы, предварительно...

Фламбирование
Фламбирование - довольно простая на первый взгляд операция: продукты нужно облить небольшим количеством спирта или подогретого крепкого напитка (лучше рома или бренди) и поджечь. На самом деле эта кулинарная операция требует определенных навыков и комплексных противопожарных мероприятий, о чем свидетельствует фильм Луи де Фюнеса "Ресторан господина Септима".

Первоначально фламбировались только готовые продукты животного происхождения и пудинги,...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru