Припускание в жидкости.
Главная    Припускание в жидкости

          Припускание в жидкости

Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амбросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?

Рукописи не горят. Не сгорело в адском пламени и меню грибоедовского ресторана. Его не нужно было спасать вместе с балыками. Знание непреходяше. Это было хорошо известно похожему на капитана пиратского брига чернобородому Арчибальду Арчибальдовичу, ибо он тоже был Мастером. Без преувеличения. Если ты что-то делаешь лучше всех, будь то смертельно точный выстрел в спрятанную под подушку карту или приготовленная надлежащим образом рыба, - ты Мастер.

Конечно же, мастерство может проявляться и в других кулинарных технологиях, по прямой путь к Олимпу короче любого другого. Эта технология совмещает лучшие стороны себе подобных и значительно превосходит их результатом, соединяя в себе простоту, изящество и благородство, разум и чувство, традиции и современность.

Припускание в жидкости представляет собой следующую последовательность операций. Продукты укладывают в сотейник, приливают немного жидкости - обычно се уровень должен доходить не более чем до середины продуктов. Затем продукты поливают сверху небольшим количеством жира, плотно закрывают посуду и ставят па огонь. Кипящая жидкость передает продуктам тепло снизу, пар - сверху.

Как и при варке в жидкости, желательно использовать специальную посуду, соответствующую форме продуктов: коробины и рыбные котлы, "утятницы", "гусятницы" и т.д. Припускаемые продукты надо поливать жидкостью со дна посуды и время от времени переворачивать, но часто поднимать крышку не следует - пар нужно беречь! Впрочем, при слишком рьяном сбережении пара тоже ничего хорошего не получится. К примеру, нельзя получить достаточно пряной буженины, если достаточно часто не поливать ее жидкостью со дна посуды.

Весьма уместно использовать для припускания мелко нарезанных продуктов печь СВЧ.

Перед припусканием продукты можно обжаривать. Часто подобная последовательность из двух операций называется тушением. Впрочем, тушением часто называется припускание без обжаривапия. Пример тому - тушеная капуста. Чтобы не усугублять путаницу названий, будем использовать только один термин - припускание, невзирая на то, обжариваются продукты или нет.

Капуста белокочанная или савойская, припущенная в жидкости
К 1 кг нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты добавить 1 стакан хлебного кваса или бульона из грибов, костей или мяса, рыбных отходов, 2-3 ст. ложки обжаренного шпика, жирного бекона, сливочного или растительного масла (если используется вода или грибной бульон), 2-3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (по желанию), 1-2 ст. ложки яблочного или лимонного сока...

Капуста с мясом, птицей или рыбой, припущенная в жидкости, — бигос по-польски
Поместить в толстодонную посуду из неокисляемых материалов 0,75- 1,2 кг квашеной капусты, припущенной в жидкости , и 0,5-1,2 кг мелко нарезанных сборных мясных продуктов; жаренного до полуготовности мяса (баранины, говядины, телятины и (или) свинины), жареной или копченой птицы (дикой или домашней), филе свежей или обжаренной рыбы, бекона, ветчины, копченой колбасы, 50- 100 г лярда (по...

Картофель, припущенный в жидкости
К 1- 1,2 кг нарезанного дольками картофеля добавить 1-2 стакана бульона из грибов. костей и мяса, молока или воды, 2 ст. ложки маргарина или масла (если используется вода). Припускать на слабом огне под крышкой 25-40 минут.

К компонентам базового рецепта можно добавить:

- 200-300 г мелко нарезанного бекона или ветчины;

- 200-300 г крупно нарезанных грибов;

- 150 г...

Колбаса с картофелем, припущенная в жидкости, — антоновка
Поджарить в 50 г топленого шпика или растительного масла 300—400 г мелко нарезанной копченой или полукопченой колбасы, затем спассероватъ вместе с колбасой 1 мелко нарезанную луковицу, 1 нашинкованный соломкой корень моркови. Добавить 1 кг нарезанного соломкой (лучше слегка обжаренного) картофеля, 1 ст. ложку сборной ароматической зелени, соль и перец по вкусу, прилить 1— 2 стакана бульона...

Мидии, припущенные в жидкости
Уложить на дно сотейника 1 нарезанную кольцами луковицу и 2—3 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки. Сверху разместить 50 мидий, прилить 2 стакана бульона из рыбных отходов, 2—3 ст. ложки белого сухого вина и припускать на среднем огне до тех пор, пока створки не откроются. Настаивать 5—10 минут и подавать в той же посуде.

Можно использовать...

Мясо и ливер, припущенные в жидкости, - душенина
Нарезать крупными или порционными кусками 0,75-1,5 кг мяса (лучше верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку и подло патом ну ю часть говядины; лопаточную часть и грудинку баранины, козлятины, свинины или телятины; мясо зайца или кролика; мякоть шейной части свинины, варенные до полуготовности вымя, печень, почки). Обжарить мясо или ливер...

Мясо раков, припущенное в жидкости
Очистить от панцирей 600 г мяса клешней или «шеек» вареных раков и уложить в смазанный жиром сотейник. Добавить 1 стакан белого сухого вина, 50—150 г томатной заправки, 1 рюмку бренди (по желанию), 1 лавровый лист (по желанию), по 1/4—1/2 ч. ложки молотого душистого и черного перца, по шепотке молотых гвоздики и корицы, соль по вкусу....

Овощи фаршированные, припущенные в бульоне
Один из приведенных ниже видов овощей, подготовленных к фаршированию , согласно рецептуре заполнить начинкой и уложить в смазанный жиром сотейник. Прилить 1-2 стакана бульона из грибов или мяса и костей и 1/2 стакана сметаны (по желанию) - жидкость должна покрывать продукты на 1/3- 1/2 объема. Добавить букет гарни, по 5 горошин душистого и черного...

Птица, припущенная в жидкости
Нарезать 0,6-1,2 кг птицы (гуся, индейки, курицы, утки, фазана, цыплят-бройлеров) порционными или более мелкими (весом 40-50 г) кусками, посыпать солью и молотым черным перцем по вкусу, а затем обжарить до образования румяной корочки . Уложить куски в смазанный жиром сотейник (плоские куски укладывать под углом 45° к дну посуды), прилить 1/2-2 стакана обычного или поварского...

Разные овощи, грибы и фрукты, припускаемые в жидкости по стандартной схеме
Уложить в смазанный жиром сотейник один из приведенных ниже продуктов или полуфабрикатов, прилить жидкость согласно рецептуре, чтобы она покрывала продукты на 1/3-1/2 объема. Добавить букет гарни или 2-3 ст. ложки сборной рубленой зелени (базилика, кориандра, петрушки, укропа, эстрагона), по 1/4 ч. ложки молотых душистого и черного перца, по щепотке гвоздики и мускатного цвета (по желанию),...

Разные овощи, припущенные в выкипающей жидкости
Уложить в смазанный жиром сотейник один из приведенных ниже продуктов или полуфабрикатов, посолить по вкусу, прилить жидкость согласно рецептуре и припускать в открытой посуде до выкипания значительной части жидкости, что и служит мерой их готовности. Так как готовые овощи обычно используются в качестве добавляемых в соусы приправ, в каждом отдельном случае применяется специфический набор пряностей,...

Рыба, припущенная в жидкости
Нарезать порционными кусками ("кругляшами") 0,6-1,5 кг рыбы или рыбного филе, уложить в рыбный котел, кастрюлю или на противень кожей вверх, прилить примерно 1-2 стакана горячей воды, бульона из ароматиче-ских кореньев, рыбных отходов или рыбной мелочи так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4-1/2 объема. Добавить 1/2 нарезанного кружками лимона без семян или 2-3 ч. ложки...

Фасоль, припущенная в жидкости
Уложить в смазанный жиром сотейник 600 г фасоли, бланшированной 1—2 минуты в кипятке. добавить 1 стакан горячей воды, букет гарни, 2 ст, ложки масла и на слабом огне припускать фасоль под крышкой до готовности. В конце припускания добавить 1/2 лимона без семян, нарезанного кружками, молотый перец и другие пряности по вкусу, сахар и соль по...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru