Кулинарные технологии, основанные на жизнедеятельности микробиоорганизмов.
Главная    Кулинарные технологии, основанные на жизнедеятельности микробиоорганизмов

          Кулинарные технологии, основанные на жизнедеятельности микробиоорганизмов

- Не угодно ли вам прохладиться? - сказал брат Василий Чичикову, указывая на графины. - Это квасы нашей фабрики; им издавна славится дом наш. Чичиков налил стакан из первого графина - точно липец, который он некогда пивал в Польше: игра как у шампанского, а газ так и шибанул приятным кручком изо рта в нос.

Как известно, Николай Васильевич Гоголь сжег большую часть второго тома "Мертвых душ" - писатель не смог смириться с отсутствием положительных образов в поэме, точнее, с их неубедительностью. Положительный герой поэмы вел образцовое хозяйство, в частности производил квас, но приготовление прохладительных напитков в образцовом имении показалось великому писателю делом недостаточно важным. Мог ли он представить 150 лет назад невесть куда несущуюся птицу- тройку, груженную кока-колой...

Предугадать будущее даже по звездам и светилам могут весьма немногие, - что знаем мы о таинственном влиянии светил. Елена Молоховец говорила по этому поводу следующее: "Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти". Непосредственная связь результата кващения с лупой во всей полноте демонстрирует мистическую таинственность микробиологических процессов. Нет оружия более грозного и простого, чем биологическое. Этому открытию уже 7000 лет. Далекие наши предки распространяли арийство в виде блинов и сметаны, перед которыми не мог устоять ни один народ, ибо крепостные стены могут устоять против осадных орудий, но кто выдержит искус кулинарный. Таким образом, научной базой арийства были глубокие знания микробиологии, полученные за 69 веков до Пастера.

Увы, относительно короткие периоды спокойного развития человечества сменяются варварством нашествий. Сохранить выведенные нашими предками культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus удалось только на неприступных вершинах Кавказа, откуда и заимствован был в современную Евразию кефир, отличающийся от обычной простокваши не менее, чем ахалтекинский скакун от заезженной в Нечерноземье беспородной клячи.

Варенец квашеный
Охладить варенец до 30 С, добавить 1/2-1 стакан сметаны и выдержать при комнатной температуре в течение суток, пока варенец не загустеет. Хранить в прохладном месте.

Вино из ягод домашнее
Заполнить стеклянные бутыли пересыпанными сахаром ягодами, закрыть посуду пробками с газоотводной трубкой и поставить на освещаемое солнцем место. После 6 недель брожения процедить и хранить закупоренную горизонтально уложенную посуду в прохладном месте.

Подобным образом готовят:

- 1 кг земляники садовой и 250-300 г сахара - вило домашнее земляничное;

- 1 кг вишен и 300-400 г сахара - вишняк;

-...

Квас свекольный
Нарезать дольками или нашинковать на крупной терке 2-2,5 кг очищенной свеклы, добавить по 200 г черного и белого хлеба или сухарей из него, залить продукты 2 л теплой (35-40 С) кипяченой воды и отставить на 3-4 дня в теплое место, после чего процедить. Свеклу квашеную, оставшуюся после приготовления кваса, можно использовать для приготовления борща...

Квас хлебный классический
Для выхода 10 л кваса смешать согласно приведенной ниже рецептуре сухие компоненты сусла и при непрерывном помешивании заварить (для осоложсния крахмала в сахар) 7 л охлажденной до 80 С кипяченой воды. Оставить сусло на 1-1,5 часа для настаивания в теплом месте, периодически перемешивая. Затем настой слить (по-научному это называется "декантировать"), прилить 5 л кипяченой...

Напиток шипучий из меда — медовое вино
Уварить сироп из 1 кг меда и 9 л мягкой воды до 3/4-1/2 первоначального объема. В охлажденный до 30-36 °С сироп добавить 1 ст. ложку винного камня или 1-2 стакана крепкого чая и 50 г пивных дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. Когда напиток начнет бурно бродить, добавить 50- 150 г изюма (по желанию), прилить для...

Овощи квашеные
Один из приведенных ниже видов овощей плотно уложить в неокисляемую посуду и пересыпать солью или залить рассолом согласно приведенной ниже рецептуре. До половины воды в рассоле можно заменить хлебным квасом. Уложить сверху деревянный кружок с гнетом, который первоначально составляет 5-10 % от веса соленья, а затем по мере выделения достаточного количества жидкости уменьшается. Накрыть посуду...

Пиво домашнее классическое
Для выхода 30 л пива залить 1.5-2 кг солода 7 л кипяченой мягкой воды с температурой 65-70 °С. Оставить сусло на 3-3,5 часа для настаивания в теплом месте, периодически перемешивая. Затем настой слить (декантировать), прилить 6 л кипяченой воды с температурой 72 С, тщательно перемешать и настаивать 2 часа. Вновь слить настой, добавить еще...

Простокваша
Поместить молоко в посуду из неокисляемых материалов (лучше керамическую или фаянсовую) и отставить на 24 часа в прохладное место (погреб или холодильник). Затем выдержать при комнатной температуре до скисания, после чего вновь охладить.

Если простокваша готовится в зимнее время, добавить на каждые 1,5- 2 л молока 1/2 стакана свежей сметаны.

Сок березовый, сброженный — квас березовый
Добавить к 1 л березового сока 2 ст. ложки водки, 1 ст. ложку меда или сахара, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры (по желанию), 4-5 изюминок (по желанию) и выдержать 2 педели на солнце. Перебродивший сок разлить по бутылкам. Для длительного хранения пастеризовать и хранить на холоде в плотно закрытой посуде.

Для приготовления газированного напитка сок...

Сыр домашний
Пересыпать прессованный творог солью и тмином (по желанию) из расчета 1 ст. ложка соли и 1-2 ч, ложки тмина па 1 кг прессованного творога. Сохраняя наметившиеся слои, уложить посоленный творог в марлевые мешочки и поместить их под гнет на 1-2 дня. Затем уложить сыр на покрытые соломой полки, накрыть мелкоячеистой сеткой или плетенкой и сушить...

Творог
Простоквашу поместить в теплое место, поставить в слаборазогретую духовку, «на вольный дух» печи или разогреть на самом слабом огне до створаживания, отделения сгустков. Затем поместить в мешочек из многослойной марли или полотна и отделить сыворотку самотеком. Прессованный творог получают, отделяя сыворотку при помощи пресса: мешочек со сгустком поместить на дощечку, установленную под углом к поверхности...

Тесто дрожжевое бисквитное
Взбить добела 12-15 процеженных через сито желтков, постепенно подсыпая 1 стакан муки, щепотку соли и 1 ст. ложку дрожжей, разведенную в 1/2 стакана теплого молока или воды. Когда тесто начнет подниматься, продолжить тщательное его взбивание (лучше при помощи миксера), постепенно добавляя 150-200 г растопленного масла, 1/2 стакана обычного сахара и 1 пакетик ванильного. Тщательно вымесить...

Тесто дрожжевое обычное и сдобное
Для приготовления теста дрожжевого безопарного 100-200 мл воды (2/3-3/4 общего количества) подогреть до 35-40 °С, развести в воде 1 ст. ложку (12-17 г) прессованных дрожжей (чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше норма закладки), 1-2 яйца или желтка, 1-2 ст. ложки сахара (излишек сахара замедляет брожение и чрезмерно усиливает образование корочки, недостаток...

Фрукты и ягоды моченые
Кисло-сладкие яблоки осенних сортов (лучше антоновку) или недозрелые груши зимних сортов плотно уложить в неокисляемую посуду черенками вверх. Каждые 3-4 ряда фруктов чередовать со слоем из 50- 100 г листьев вишни и (или) смородины, по 1 ст. ложке лепестков васильков (по желанию), зелени базилика и эстрагона. Эти же слои должны быть внизу и вверху посуды. Посуду...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru