Смешивание и гомогенизация (сложносоставные блюда).
Главная    Смешивание и гомогенизация (сложносоставные блюда)

          Смешивание и гомогенизация (сложносоставные блюда)

Бутерброды
Нарезать 100-250 г пшеничного или ржаного (по вкусу) хлеба кусками толщиной 0,5-1,5 см, намазать хлеб ровным слоем сливочного масла или маргарина, если эти продукты предусмотрены в рецептуре. Уложить сверху сплошным слоем один из приведенных ниже тонко нарезанных продуктов и по желанию гарнировать латуком, шпинатом, веточками ароматической зелени, кружками помидора свежего или соленого огурца, редиса, кольцами...

Винегрет классический
Нарезать декоративными ломтиками 0,6-1,2 кг вареных, припущенных или жареных продуктов животного происхождения (взятых по отдельности или вместе, в разных сочетаниях вареных, припущенных в жидкости, жареных ветчины, ливера, мяса, птицы, раков, рыбы, языка), заправить 100- 250 г майонеза или другого холодного соуса по вкусу, осторожно перемешать и уложить горкой па сервировочное блюдо. Вокруг разместить сложный гарнир...

Винегрет современный с квашеной капустой
Соединить по 150-200 г отжатой нашинкованной квашеной капусты, нарезанного ломтиками вареного картофеля, мелко нарезанной вареной или печеной свеклы, вареной моркови, мелко нарезанных соленых огурцов, нарезанного кусками длиной 1-1,5 см зеленого лука или нарезанного полукольцами лука репчатого. Заправить смесь 1/2 стакана растительного масла или соуса винегрет и осторожно перемешать.

К компонентам базового рецепта можно добавить по 100-200...

Волованы с начинкой
Выпеченные волованы из слоеного теста весом 20-25 г наполнить 3-4 ст. ложками одной из приведенных ниже смесей и гарниром. Для начинки волованов используют:

- 200 г мелко нарезанного окорока копчено-вареного, 2 ст. ложки соуса майонез с хреном - волованы с ветчиной;

- 250-300 г грибов, припущенных в сметанном соусе, - волованы с грибами;

- 90 г икры...

Гарнир сложный для бульонов и супов
Декоративно нарезать овощи так, чтобы они соответствовали форме других частей гарнира (при наличии крупы, кочешков брюссельской или цветной капусты - мелкими кубиками и шариками; молодой моркови или макаронных изделий - соломкой. Перемешать и заложить в бульон или суп в выбранном по вкусу сочетании. Для гарнирования используются:

- ароматическая зелень, мелко нарезанная;

- ароматические коренья, декоративно нарезанные, припущенные...

Гарнир сложный для горячих блюд
Уложить на сервировочное блюдо сбоку от основных продуктов выбранное по вкусу и наличию сочетание из приведенных ниже видов декоративно нарезанных овощей. Овощи подбирать и укладывать таким образом, чтобы они создавали цветовую и вкусовую гармонию между собой, а также с основными продуктами блюда. Очевидно, что число подобных вариантов астрономически велико. Для составления сложных гарниров используются:

- ароматическая зелень...

Гарнир сложный для холодных блюд
Уложить на сервировочное блюдо сбоку от основных продуктов выбранное по вкусу и наличию сочетание из приведенных ниже видов декоративно нарезанных продуктов, подобранных и уложенных таким образом, чтобы они создавали цветовую и вкусовую гармонию между собой, а также с основными продуктами блюда. Очевидно, что число подобных вариантов астрономически велико.

Для составления сложных гарниров используются:

- ароматическая зелень в...

Глазурь кондитерская основная и ее производные
Из 500 г сахара и 175 мл воды приготовить сироп, карамелизировать его до I или II пробы и быстро (лучше в морозильной камере) охладить до 30-40 °С. В охлажденный сироп добавить пищевой краситель по вкусу и взбивать массу, лучше при помощи миксера, до образования внутри побелевшей вследствие кристаллизации сахара массы твердого комка. Сбрызнуть готовую...

Глинтвейн
Перемешать равные части (по 2 стакана) воды, красного сухого вина и рома, добавить сахар по вкусу, по 10-20 бутонов гвоздики и семян кардамона, 1/2 ч. ложки корицы и щепотку мускатного цвета. Смесь довести до кипения в плотно закрытой кастрюле и процедить.

1. Можно готовить глинтвейн без гвоздики и кардамона.

2. Вместо смеси вина, рома и воды можно...

Горчица столовая
Просеять через мелкоячеистое сито 150 г порошка сухой горчицы (лучше смесь из равных частей сизой и черной), по желанию добавить приведенные ниже компоненты и столько 3%-ного уксуса, чтобы тщательно перемешанная смесь приобрела консистенцию жидкой сметаны. Уксус желательно вводить в два приема, с 30-15-минутным перерывом. Выдержать готовую горчицу согласно рецептуре в теплом месте (лучше с температурой...

Грог
В 6 подогретых стаканов разлить 450-600 мл рома или бренди (часть этих напитков можно заменить ликером), добавить 150-250 г сахарной пудры или подогретого меда, 2-4 ст. ложки лимонного сока (по желанию), размешать, долить стаканы 450-900 мл кипятка и гарнировать кружками лимона.

Приготовление грога с жженкой, или карамболя, отличается тем, что на укрепленную над стаканами решетку из...

Десерт из взбитых сливок желированный — драгли, вершкивка
К 2 стаканам взбитых (лучше на льду) в пышную пену густых охлажденных сливок при постоянном помешивании добавить 2 растертых добела желтка (по желанию), 1/2 стакана обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного, а затем - 1 ст. ложку замоченного желатина (3 г сухого), разведенного в 1/2 стакана теплых сливок, молока иди воды. Поместить полученную массу в...

Десерт из взбитых сливок или сметаны — крем классический, шум
В охлажденную посуду налить 500-600 г холодных сливок или сметаны (посуда должна быть заполнена сливками не более чем па 1/3 объема) и взбивать, пока не образуется пышная и устойчивая пена: взбитые сливки должны хорошо держаться на веничке. Затем добавить при постоянном помешивании 1/2 стакана сахарной пудры и 1/2 пакетика ванильного сахара (по желанию). Перед подачей...

Десерт из выпечки или хлеба холодный — шарлотка холодная
Обложить дно и стенки формы ломтиками хлеба, бисквита, бисквитного печенья или вафель и заполнить пространство формы желированным заварным кремом или мороженым. Перед подачей форму с охлажденной шарлоткой погрузить на несколько секунд в теплую воду и опрокинуть десерт на сервировочное блюдо. Гарнировать цукатами или (и) консервированными фруктами.

Перед закладкой остальных продуктов на дно формы можно налить...

Десерт из каши
Перемешать рассыпчатую кашу из 1 стакана риса или саго или вязкую кашу из 1 стакана манной крупы, 1/2 стакана обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного, 1/4 ч. ложки молотой корицы и 1 ч. ложку тертой апельсиновой цедры (по желанию). Уложить смесь в смазанные жиром порционные формочки и охладить. При подаче выложить на сервировочное блюдо, полить...

Десерт из мороженого
Уложить в креманки 720-1200 г сформованного шариками мороженого и гарнировать их приведенными ниже продуктами или залить согласно рецептуры соусом:

- 150-200 г варенья из клюквы или черной смородины - десерт из мороженого и варенья;

- 1/2 стакана десертного вина - десерт из мороженого и вина;

- 450 г земляники садовой, 300 г холодного молока - десерт из мороженого...

Десерт из творога к Пасхе — пасха классическая
Перемешать 3 кг (7 фунтов) прессованного творога с приведенными ниже дополнительными компонентами. Уложить смесь в специальную деревянную форму, выстланную полотном, сверху тоже накрыть полотном и поместить под гнет, вес которого желательно постепенно увеличивать. Форму поставить в прохладное место и выдержать 24 часа, после чего опрокинуть пасху на сервировочное блюдо.

В качестве дополнительных компонентов пасхи используют:

- 2...

Десерт из фруктов
Уложить в креманки 600 г ягод, декоративно нарезанных фруктов без кожуры и косточек (семенных камер), залить одним из приведенных ниже дополнительных компонентов.

В качестве дополнительных компонентов рецепта использовать:

- 1 стакан розового муската или портвейна (предпочтительно использовать нарезанные кружками апельсины или дольки мандаринов) - десерт из фруктов с вином;

- 1 стакан холодных сливок или сметаны, взбитых в...

Десерт из фруктов или ягод с взбитыми белками — самбук
К 3-4 стаканам фруктового пюре добавить 1 стакан сахара, щепотку лимонной кислоты (по желанию) и взбить в пышную пену с 5-6 яичными белками. Затем, продолжая помешивание, внести в смесь 3-4 ч. ложки желатина, разведенные в 2 стаканах воды. Заполнить взбитой массой формы и поставить в холодильник. Перед подачей формы с застывшим самбуком погрузить на несколько...

Десерт из яичных желтков - гоголь-моголь
Растереть 12 яичных желтков с 1,5 стаканами сахара и 1-2 ст. ложками бланшированной тертой апельсиновой или лимонной кожуры (флаведо). Добавить в смесь 150-250 мл бренди, рома, апельсинового или лимонного ликера и взбить смесь в густую пену. Десерт для детей можно делать без добавления крепких спиртных напитков.

Заливное
Залить дно формы или небольшого противня тонким слоем ланспика, соответствующего основным продуктам для заливного, поставить на холод для образования желе. Затем уложить на желе 0,3-1,2 кг нарезанных порционными кусками или декоративными ломтиками вареных, припущенных или жареных продуктов животного происхождения (ветчины, ливера, мяса, домашней и дикой птицы, рыбы, языка, яиц вареных и т.д.). Залить эти продукты...

Заправка из сала
Истолочь в ступке 2 ст. ложки сала (лучше старого, пожелтевшего или вырезанного из ветчины), 4-6 долек (10 г) чеснока, 2 ст. ложки сборной ароматической зелени (петрушки, сельдерея, укропа) и 1 ч. ложку соли.

К компонентам базового рецепта можно добавить вместе или по отдельности 1 рубленую луковицу, 1 ст. ложку муки или 2 ст. ложки толченного вместе...

Заправка из чеснока — грамотика
Истолочь в ступке 4-6 долек (10 г) чеснока, 2 ст. ложки сборной ароматической зелени (петрушки, сельдерея, укропа) и 1 ч. ложку соли.

Если заправка используется для смазки пампушек, ее разводят 1 ст. ложкой растительного масла или 1/2 стакана хлебного кваса.

Заправка салатная из сметаны — соус из сметаны холодный
Добавить к 2 стаканам сметаны приведенные ниже сочетания дополнительных компонентов заправки и тщательно перемешать. К сметане добавить:

- 100 г ягодного сока по вкусу, по 1 ст. ложке лимонного сока и ликера, 2 ст. ложки сахара, щепотку молотой корицы - заправка салатная из сметаны десертная;

- 2 ст. ложки растительного масла и (или) 1-2 ст. ложки 3%-ного...

Заправка салатная — соус винегрет
Перемешать 1 стакан растительного масла и 1-2 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, по 1/4 ч. ложки молотого душистого и черного перца, взболтать смесь в закрытой посуде и настаивать 1-2 часа, хранить в холодном месте.

1. Для заправки классических салатов масло и уксус лучше применять раздельно.

2. Чтобы приготовить соус винегрет горчичный,...

Канапе
Нарезать 250-300 г пшеничного или ржаного (по вкусу) хлеба на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, срезать корку. Размягчить и взбить 1-2 ст. ложки сливочного масла и покрыть кусочки хлеба. Уложить сверху один из приведенных для бутербродов декоративно нарезанных продуктов и гарнир. Нарезать изделия прямоугольниками, ромбами или треугольниками из расчета 3-5 шт. на...

Крем заварной желированный
Прилить к 2 стаканам заварного крема с температурой 55— 65 С 1 ст. ложку желатина, разведенного в 1/2 стакана горячей воды, тщательно перемешать и поставить в холодильник для застывания. Вместо желатина можно использовать агар-агар, клейстер или рыбий клей.

Крем из взбитых белков — крем-безе
Взбить в густую пену 8-10 яичных белков, 1 ст. ложку сахарной пудры и щепотку ванильного сахара. В смесь небольшой струйкой влить охлажденный сахарный сироп из 1 стакана воды и 600-750 г сахара, карамелизированный до I пробы. По желанию добавить пищевой краситель.

1. Вместо карамелизированного сиропа можно использовать для приготовления крема 700 г сахарной пудры. Половину...

Крем из масла и яиц — крем-глясе
Взбить веничком в пену 400 г сахара или разогретого меда и 6 желтков, нагреть (лучше на водяной бане) до 40-50 °С, а затем охладить до 18-20 С. Соединить полученную смесь с 400 г размягченного сливочного масла, добавить 1/2 пакетика ванильного сахара и 1 ст. ложку бренди или десертного вина, после чего аккуратно ввести 6...

Крюшон
Смешать одно из ниже приведенных сочетаний охлажденных до 12- 15 °С напитков и продуктов, после чего подавать в специальной посуде, гарнируя свежими или консервированными плодами.

Для приготовления использовать:

- 800 мл белого сухого вина, по 50 мл бренди и ликера, сахар по вкусу; для гарнира: дольки 2 апельсинов;

- 800 мл белого сухого вина, 100 мл бренди, сахар...

Майонез классический
Нарезать порционными кусками 1,2-1,5 кг вареных, припущенных или жареных продуктов животного происхождения (ветчины, ливера, мяса, домашней и дикой птицы, раков, рыбы, яиц вареных, языка), уложить в ряд или горкой па сервировочное блюдо, полив соусом майонез обычным или желированным. Вокруг разместить сложный гарнир для холодных блюд, заправленный соусом винегрет с горчицей.

1. Вареные или припущенные продукты животного...

Маринад
Для приготовления маринада перемешать одно из приведенных ниже сочетаний продуктов:

- 2-3 стакана хлебного кваса или светлого пива, по 50- 150 г мелко нашинкованного лука и нашинкованной соломкой моркови, по 5-10 горошин душистого и черного перца, 2-3 ч. ложки соли - маринад из кваса или пива;

- 1-2 стакана растительного (лучше оливкового) масла, 1 мелко нарезанную луковицу...

Марципан
Дважды пропустить через мясорубку или истолочь в ступке 250 г очищенного миндаля, после чего добавить 1 стакан сахарной пудры и вновь истолочь в ступке или еще два раза пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить 1—2 ст. ложки воды, чтобы придать ей желаемую эластичность.

1. Желательна замена 1/5 части сахарной пудры кондитерской патокой.

2. Вместо миндаля можно...

Морс из ягод
Добавить к 1 —2 стаканам сока из барбариса или клюквы 150—250 г обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного (по желанию), 1/4 ч. ложки молотой корицы (по желанию), а также столько кипяченой воды, чтобы объем смеси составил 1,5 л. Размешать до полного растворения сахара и подавать после охлаждения.

Мусс желированный
Перекрутить через мясорубку и протереть через сито один из приведенных ниже полуфабрикатов. Посуду с полученным пюре установить на мелко битый лед, добавить ланспик или желированный соус, щепотку жгучего перца, соль по вкусу и постепенно взбить смесь в пышную массу.

Для приготовления мусса использовать:

- 600 г филе вареной индейки; по 200 г взбитого сливочного масла, охлажденного белого...

Мучная крошка — затирка
Соединить 1 стакан муки, 100—200 г сахара, 100 г топленого масла, I желток (по желанию) и 1/2 пакетика ванильного сахара (по желанию). Замесить тесто и протереть его через крупноячеистое сито или грохот. Если не все тесто растирается в крошку, добавить масло или желтки, если же масса, наоборот, слишком пластична, то требуется добавление муки.

Напитки из какао и кофе
В каждую из 6 чашек готового какао с молоком, напитка из шоколада или черного кофе добавить:

- 1-2 ст. ложки мороженого (15 г на 100 мл напитка); какао предварительно охладить до 8-10 С - какао с мороженым;

- 2 ст. ложки взбитых сливок (15 г на 100 мл напитка) - кофе по-венски;

- 1 рюмку коньяка или ликера;...

Начинка из бобовых семян
Перемешать 500 г вареных бобовых семян (маш, нут или фасоль), 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, молотый перец, другие пряности и соль по вкусу.

К компонентам базового рецепта можно добавить 150-250 г грибов, вареных или припущенных в собственном соку; 100- 150 г мелко нарезанных жареных бекона или ветчины.

Начинка из грибов
Перекрутить через мясорубку 800-850 г припущенных в собственном соку грибов, добавить 50-100 г мелко нарезанного зеленого или пассерованного до золотистого цвета репчатого лука, 1-2 ст. ложки молотых сухарей (по желанию), 1/4-1/2 ч, ложки молотого черного перца и соль по вкусу.

1. Часть вареных или припущенных грибов можно заменить вымоченными солеными.

2. Вместо пассерованного лука можно использовать 100-150...

Начинка из капусты
Перемешать 0,9-1 кг капусты, припущенной в соусе или собственном соку, 100-150 г рубленого сырого или пассерованного до покраснения лука, 1-2 ст. ложки свежей сборной рубленой зелени (кориандра, петрушки, укропа), 2 ч, ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, сахар по вкусу,

К компонентам базового рецепта можно добавить: - 150-250 г мелко нарезанных грибов, варенных в...

Начинка из картофеля
Перемешать 1 кг картофельного пюре, 100 г рубленого пассерованного до покраснения лука, 2 ч. ложки соли, 1 тертый мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

К компонентам базового рецепта можно добавить 200-300 г мелко покрошенной брынзы или мелко нарезанных грибов, варенных в жидкости или припущенных в собственном соку.

Начинка из каши
Перемешать 800-850 г вязкой или рассыпчатой каши из гречки, манной крупы, риса, перловой крупы или саго, 50-150 г мелко нарезанного сырого или пассерованного до золотистого цвета лука (по желанию), 1-2 сырых яйца (по желанию), 1-2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке свежей рубленой зелени петрушки и укропа, 2 ч. ложки соли, 1 тертый мускатный...

Начинка из каштанов
Перемешать 500-600 г очищенных каштанов, 100-150 г замоченного в молоке, а затем отжатого хлебного мякиша, 3 ст. ложки сливочного масла или 100 г сливок, 3 сырых яйца (по желанию), 1-2 рубленые пассерованные до золотистого цвета луковицы (по желанию), 1 - 2 ст. ложки тертой бланшированной лимонной кожуры, по 1 ст. ложке рубленой зелени базилика, кориандра...

Начинка из лука
Перемешать 150-200 г мелко нарезанного сырого или пас серо ванного до золотистого цвета лука, 100- 150 г мелко нарезанного сала или 100 г молотых сухарей, 1-2 рубленых вареных яйца (по желанию), по 1- 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Чтобы приготовить начинку из зеленого лука, следует перемешать 600-...

Начинка из мака
Перемешать 500 г тертого мака, 1 стакан сахара или меда, 2 сырых яйца (по желанию), по 100-150 г мелко нарезанных орехов или ядер миндаля и предварительно замоченного изюма, 1/4-1/2 ч. ложки молотой корицы (по желанию).

К компонентам базового рецепта можно добавить 50-100 г мелко нарезанных цукатов, тертого шоколада, а также 3-4 взбитых в густую пену яичных...

Начинка из макаронных изделий
Перемешать 400-500 г вареной лапши или других макаронных изделий, 3-4 ст. ложки растопленного масла или сметаны, 1-2 желтка (по желанию), 50-150 г мелко нарезанного пассероваиного до золотистого цвета лука, по 1 ст. ложке свежей рубленой зелени петрушки и укропа, 2 ч. ложки соли, 1 тертый мускатный орех, молотый перец по вкусу.

К компонентам базового рецепта можно...

Начинка из миндаля или орехов
Перемешать 500 г мелко рубленных орехов или миндаля (лучше сладкого и горького в пропорции 9:1) и 100-300 г сахара или жидкого меда.

1. К компонентам базового рецепта можно добавить 4-5 яиц (желтки и белки раздельно) или взбитых в густую пену белков. 1-2 ст. ложки молотых сухарей и несколько капель розового масла.

2. До половины орехов можно заменить...

Начинка из моркови
Перемешать 1 кг нашинкованной соломкой вареной, пассерованной или припущенной в жидкости моркови, 1-2 ст. ложки свежей сборной рубленой зелени (базилика, кориандра, петрушки, укропа). 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца и 2 ч. ложки сахара.

К компонентам базового рецепта можно добавить 3-4 рубленых вареных яйца, 250 г рассыпчатого риса или 1 стакан густого...

Начинка из мяса или ливера
Перемешать 1 кг перекрученного через мясорубку вареного, жареного, припущенного в жидкости или сырого мяса (баранины, говядины, свинины или телятины) или ливера (сырые или вареные мозги, вареные сердце или легкие), 50-150 г мелко нарезанного сырого или пассерованного до золотистого цвета лука, 1 рюмку бренди (по желанию), 1-2 ст. ложки свежей сборной рубленой зелени (петрушки, укропа), 1-2...

Начинка из птицы
Перекрутить через мясорубку 1 кг жареного, вареного, припущенного в жидкости или сырого мяса домашней птицы, добавить 50 г пассерованного лука, 50-100 г мадеры (по желанию), 1-2 ст. ложки свежей сборной рубленой зелени (кориандра, петрушки, укропа), 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1 тертый мускатный орех, тщательно перемешать.

1. К компонентам базового рецепта...

Начинка из рыбы
Перекрутить через мясорубку или мелко нарезать 1 кг рыбного филе без костей и 50-100 г мелко нарезанного сырого или пассерованного лука. Добавить 1-2 ст. ложки свежей сборной рубленой зелени (кориандра, петрушки, укропа), 2 ч. ложки соли, 1 тертый мускатный орех, 1/4 ч. ложки молотого черного перца и тщательно перемешать.

1. Для приготовления начинки можно использовать филе...

Начинка из сборных овощей
Перемешать 250 г зеленого горошка или припущенных зеленых "лопаток" фасоли, пассерованные овощи (1- 2 луковицы, 150 г моркови и 450 г мелко рубленного шпината).

К компонентам базового рецепта можно добавить 1-2 рубленых вареных яйца и (или) рассыпчатую кашу из 2 ст. ложек риса.

Начинка из сухарей
Перемешать 300 г молотых сухарей, 100—150 г масла или маргарина, 1— 2 ст. ложки лимонного сока (по желанию), 2—3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1—2 дольки растертого с солью чеснока (по желанию) и молотый перец по вкусу.

Начинка из сушеных фруктов
Перемешать 500-600 г взятых по отдельности или вместе предварительно замоченных, а затем измельченных сушеных фруктов без косточек (инжира, изюма, кураги, урюка, чернослива), 1/2-1 стакан сахара и 1-4 ч. ложки (до 20 г) молотой корицы.

1. К компонентам базового рецепта можно добавить по 100-150 г мелко нарезанного очищенного миндаля и инжира.

2. В начинку, используемую для открытых изделий,...

Начинка из творога
Перемешать 800 г протертого творога, 1-2 яйца или желтка, 1-4 ст. ложки обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного и соль по вкусу. В начинку сначала вбиваются растертые с сахаром желтки, а белки взбиваются в пену со щепоткой соли и аккуратно вводятся в конце приготовления, после чего начинку еще раз осторожно перемешивают снизу вверх.

1. К компонентам...

Начинка из фруктов или ягод
Перемешать 1 стакан сахара и 800 г крыжовника, черники, вишен без косточек, мелко нарезанных абрикосов, персиков или слив без косточек, груш или яблок без кожуры и семейных камер. Отставить смесь на 0,5-2 часа в прохладное место, после чего слить выделившийся сок и добавить 1 стакан пассерованных до покраснения молотых сухарей (пожеланию), 1 ст. ложку рубленой...

Начинка из хлеба
Перемешать 250 г замоченного в молоке или воде хлебного мякиша, 50 г рубленого почечного жира, внутреннего жира домашней птицы, растительного или сливочного масла, 1-2 яйца, 50-100 г мелко рубленного зеленого или репчатого лука, соль и пряности по вкусу. По желанию можно добавить 1 ч. ложку настоя шафрана. В начинку сначала вбиваются растертые с пряностями желтки,...

Начинка из яиц
Перемешать 6-8 рубленых вареных яиц, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, растертый с солью чеснок, молотый черный перец, другие пряности по вкусу и одну из приведенных ниже смесей:

- 2-3 сырых яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки - начинка из яиц вареных и сырых;

- 250-400 г мелко нарезанной вареной вязиги, 2 ст. ложки...

Пасты, паштеты, пюре холодные
Тщательно измельчить при помощи мясорубки или миксера одно из приведенных ниже сочетаний продуктов. Добавить по вкусу сахар или соль и молотые пряности, перемешать. Полученную массу сформовать в виде батона или уложить горкой на сервировочное блюдо и охладить. В качестве основы блюд используют:

- 1 кг рубленых очищенных от кожуры баклажанов, припущенных в соусе или печеных, 150-250 г...

Пирожное, приготовленное холодным способом, - пирожное "картошка"
Перемешать 600 г бисквитной крошки или толченого печенья по вкусу с 2 стаканами крема-глясе и сформовать из полученной массы изделия, имитирующие клубни картофеля. Полученные изделия посыпать смесью из 2 ст. ложек сахарной пудры и 1 ст. ложки порошка какао.

Пирожные-корзиночки
Охлажденные корзиночки наполнить начинкой из фруктов, мармеладом, кремом или смесью крема и бисквитных крошек.

1. Можно также заполнить корзинки цукатами или консервированными фруктами, а затем залить желе.

2. Для приготовления пирожных-корзиночек по-киевски корзиночки заполняют взбитыми сливками и гарнируют полосками цветного десертного желе.

Пунш классический
Перемешать по 1/2 стакана сахара, кипятка и апельсинового сока, по 1 стакану крепкого чая и рома, 1/2 стакана ликера, 2 стакана шампанского, 2-3 ст. ложки лимонного сока, 1-2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры.

Пюре горячее
Протереть через сито, перекрутить через мясорубку или измельчить еще каким-нибудь способом один из приведенных ниже продуктов, добавить в полученную массу дополнительные компоненты согласно рецептуре, молотый перец, другие пряности, соль по вкусу, тщательно перемешать и подогреть на слабом огне при постоянном помешивании. Для приготовления пюре используют:

- 500-600 г горячих вареных семян бобовых (лущеного гороха, чечевицы или фасоли),...

Сабайон желированный
Прилить к 2 стаканам соуса сабайона с температурой 55- 65 °С 1 ст. ложку желатина, разведенного в 1/2 стакана теплого вина, тщательно перемешать и поставить в холодильник для застывания.

Вместо желатина можно использовать агар-агар, клейстер или рыбий клей.

Салаты классические
В салатницу уложить 200-400 г целых мелких и разорванных руками на крупные куски больших листьев латука, кочанного салата или кресса. Посыпать листья 1 ст. ложкой рубленой зелени укропа, заправить 2-3 ст. ложками оливкового масла, тщательно перемешать (гурманы делают это непременно руками) и выдержать 20-30 минут в прохладном месте. Затем салат посолить, приправить по вкусу перцем,...

Салаты современные — салаты сборные
Осторожно перемешать одно из приведенных ниже сочетаний охлажденных до 8-10 С, декоративно, нарезанных овощей, приправить солью и перцем по вкусу, заправить согласно рецептуре. Любой вариант салата можно подавать на листьях латука, разложенных по дну салатницы, и гарнировать сверху зеленью и частью декоративно нарезанных продуктов, используемых в составе салата и рубленой зеленью. Часть соуса к...

Сандвичи
Нарезать 300 г пшеничного или ржаного (по вкусу) хлеба кусками толщиной 0,5—1 см, намазать хлеб ровным слоем сливочного масла, если масло предусмотрено в рецептуре. Сложить куски хлеба по два, маслом внутрь, разместив между ними слой одного из приведенных для бутербродов тонко нарезанных продуктов.

Сахар окрашенный
Перемешать 1 стакан сахара с кошенилью — «сахар розовый», 1 ч. ложкой спиртового настоя шафрана — «сахар желтый» или пишевыми красителями фабричного производства по вкусу.

Сироп из сахара для пропитки тортов
Развести 2 стакана сахара в равном объеме кипящей воды или горячего настоя кофе, охладить, добавить 100 мл рома или коньяка (бренди), по 50 мл десертного вина и рома.

Сок из растительных продуктов
Измельчить ягоды (барбарис, вишни, землянику, крыжовник, малину, размороженную клюкву, смородину красную и черную), поместить в мешок из марли или фланели и отделить сок самотеком. Стерилизовать или пастеризовать и хранить на холоде в плотно закрытой посуде.

1. Для увеличения выхода клюквенного сока мезгу можно вторично заморозить и повторить операцию по отделению сока.

2. Вишни, малину и землянику для...

Соус из чеснока холодный
Тщательно перемешать 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку растительного масла и 3—6 долек чеснока, растертых с 1 ч. ложкой соли.

Соус из миндаля холодный — миндальное молоко
Бланшировать 5-6 минут в кипятке. а затем очистить от оболочек 100 г ядер сладкого миндаля и 10 г горького. Очищенный миндаль истолочь в ступке или перекрутить через мясорубку вместе с 1-2 ст. ложками холодного молока, чтобы миндаль не замаслился. Добавить по желанию 50-100 г сахара, развести полученную массу 1,5 стаканами молока или сливок и процедить...

Соус из тертого хрена холодный
Натереть 150 г хрена, залить 350 мл 3%-ного уксуса, добавить по 2 ч. ложки (по 10 г) сахара и соли, перемешать и хранить в плотно закрытой посуде,

Можно готовить соус из тертого хрена, смешивая его с другими продуктами. Для этого к 150 г тертого хрена следует добавить:

- 1-2 стакана соуса винегрет - соус из тертого хрена...

Соус майонез
Добела растереть 3 сырых яичных желтка с 1/2 ст. ложки (12.5 г) сухой горчицы и 1-2 ч. ложками сахара, щепоткой молотого черного или слабожгучего перца и солью по вкусу. Затем при непрерывном взбивании поочередно вливать сначала по каплям, а затем небольшими порциями 350-450 г растительного масла и 1 ст. ложку лимонного сока или 2 ст....

Соус масляный
Размягчить 200 г сливочного масла и взбить с одним из приведенных ниже сочетаний измельченных продуктов. Сформовать из полученной смеси батон декоративной формы и охладить.

К маслу добавить:

- 50-100 г рубленого филе анчоусов (кильки) - соус масляный с анчоусами, или масло анчоусное;

- 1-2 ст. ложки горчицы - соус масляный с горчицей, или масло горчичное;

- 200 г жареных...

Супы, приготовленные без варки, — супы холодные
Растереть 3-6 вареных желтков с 1 ст. ложкой сахара и 1-2 ч. ложками готовой горчицы, развести массу 1-2 стаканами сметаны, добавить нарезанные короткой (1,5-2 см) соломкой или кубиками охлажденные до 12- 14 С продукты: 250-400 г огурцов (лучше без кожуры), белки 3-4 вареных яиц, 100-150 г мелко нарезанной зелени лука, укропа, эстрагона, а также...

Тарталетки с начинкой — корзиночки с начинкой
Выпеченные тарталетки из сдобного или слоеного теста весом 25 г наполнить 3-4 ст. ложками тех же продуктов и гарниров, что и волованы.

Для фуршетного стола использовать тарталетки весом 10 г, массу начинки уменьшить до 1 ст. ложки.

Тартинки
Непосредственно перед подачей уложить на 6 горячих тостов гарнир по вкусу и одну из приведенных ниже горячих закусок:

- 180 г жареного бекона, 1 нарезанный кружками огурец, 2 ч. ложки горчицы - тартинки с беконом;

- 120 г обмазанной горчицей, а затем жареной ветчины. 100 г рубленого пассерованного лука - тартинки с ветчиной;

- 120 г обмазанной горчицей,...

Тесто бисквитное
Растереть 6-10 желтков с 1/2 стакана обычного сахара и 1 пакетиком ванильного, 2-3 ст. ложками лимонного сока (по желанию). Желтки добавлять постепенно (по 1-2), растирание вести до растворения крупинок сахара и увеличения массы в 3 раза. К растертым желткам постепенно добавить 1 стакан пшеничной или гречневой муки, затем - 1/2 ч. ложки соды и еще...

Тесто жидкое для блинов
Растереть 4 желтка с 1 ч. ложкой (7 г) соли и 2-4 ст. ложками масла, добавить 2 стакана кислого молока и 2 стакана муки (лучше равные части гречневой и пшеничной), взбить тесто в однородную массу, постепенно добавляя еще 1/2 стакана кислого молока. Готовое тесто (с влажностью 66 %) процедить и аккуратно ввести 4 белка, взбитых...

Тесто жидкое для блинчиков
Растереть добела 2-4 желтка с 1 ч. ложкой (7 г) соли, 1/2 ч. ложки сахара и 2-8 ч. ложками растопленного сливочного или растительного масла, добавить по 2 стакана муки и холодного молока или смеси из равных объемов молока и воды, взбить тесто в однородную массу, постепенно добавляя еще 1-2 стакана молока. Если тесто получится недостаточно...

Тесто жидкое для вафель
Замесить жидкое тесто из 2 стаканов муки, 1,5 стакана воды, 100-150 г обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного, равных частей (по 1/3 ч. ложки) соды и соли. Затем вбить 2 желтка и продолжать взбивание, пока тесто не приобретет однородную консистенцию сметаны средней густоты.

1. Чтобы приготовить тесто для вафель сдобное, следует растереть 4- 12 желтков со...

Тесто жидкое для панировки — кляр
Развести 2 ст. ложки муки равным объемом подсоленных молока, сливок, сметаны, пива или воды с температурой 20-30°С. Размешать, чтобы не было комков, добавить 2 ч. ложки растительного масла, 1 желток, растертый с солью, и отставить на 10-15 минут для набухания клейковины. Затем осторожно ввести в тесто 1 взбитый в пену белок,

1. Можно готовить кляр без...

Тесто заварное
Смешать 300 мл воды, 150 г масла сливочного, 1 ч. ложку (4 г) соли и на среднем огне довести до кипения. Уменьшить огонь, небольшими порциями всыпать в кипящую жидкость 2 неполных стакана муки (320 г) и варить при постоянном размешивании 2-3 минуты, пока полученная масса не отделится от дна и стенок кастрюли. Снять тесто с...

Тесто миндальное и ореховое
Взбить 6-8 белков и аккуратно ввести в смесь из 150-250 г обычного сахара, 1/2 пакетика ванильного (по желанию) и 100-250 г измельченных орехов или сладкого и горького миндаля, взятых в пропорции 5:1.

При постоянном помешивании нагреть смесь до 40-45 °С, охладить до 20 С и перемешать с 2 ст. ложками (30 г) муки.

1. К компонентам...

Тесто песочное (рассыпчатое)
Высыпать на доску горкой 2 стакана муки, в середине сделать воронку, в которую поместить 1-8 яиц (по желанию), от 2 ст. ложек до 1 стакана обычного сахара и 1 пакетик ванильного (для сладких изделий), по 1/2 ч. ложки аммония углекислого и соды (сода - по желанию), щепотку соли. При необходимости добавить 2-4 ст. ложки воды....

Тесто пресное
Добавить к 2 стаканам муки 1 -2 ч. ложки (7,5 г) соли и столько нагретой до 30-35 С воды (1/2-1 стакан), чтобы замесить тесто желательной крутизны. Вымешенное тесто отставить на 20-40 минут для набухания клейковины.

Чтобы приготовить тесто пресное для лапши, к компонентам базового рецепта следует добавить 1-3 яйца. В тесто пресное для пельменей можно...

Тесто пресное сдобное
Взбить до образования устойчивой пены 30-100 г растопленного масла или маргарина, постепенно добавляя к нему 2-4 желтка и 1/2 стакана молока или волы, в которой разведены 2 ч, ложки сахара и шепотка лимонной кислоты. Затем небольшими порциями добавить 2 стакана муки, 1 ч. ложку соды или аммония углекислого. В последнюю очередь ввести в тесто 2-4...

Тесто пресное слоеное — ли
Замесить однородное тесто из 2 стаканов муки и 2/3 стакана (150-170 мл) воды, 1 яйца (по желанию), 1 ч. ложки (7 г) соли, щепотки (0,7 г) лимонной кислоты. Охладить тесто до температуры 12-14 С, сформовать из него шар, сделать на нем крестообразный надрез, накрыть салфеткой и отставить на 20- 30 минут при комнатной температуре для...

Тесто пряничное
В сотейник с 2 ст. ложками масла добавить 250-600 г меда и при постоянном перемешивании карамелизировать его до I пробы. Затем сироп охладить до 18-20 °С, смешать с ним 2-8 яиц или растертых в пену желтков, 1-3 ст. ложки водки (по желанию), 1-3 ч. ложки взятой по вкусу смеси молотых пряностей (аниса, бадьяна, гвоздики, душистого...

Фарш из ливера и мяса для рубленых изделий
Перекрутить 1-2 раза через мясорубку 1 кг мяса (баранины, говядины, крольчатины, свинины или телятины) или ливера (печенки, почек или варенных без уксуса мозгов), 200-350 г замоченного в молоке или воде, а затем отжатого хлебного мякиша, 1-2 ст. ложки мелко нарезанной сборной зелени (петрушки и укропа), 1 тертый мускатный орех, 1/4-1/2 ч. ложки молотого черного перца...

Фарш из птицы для рубленых изделий
Перекрутить 1-2 раза через мясорубку 1 кг мяса домашней птицы (лучше окорочка индейки, курицы или цыплят-бройлеров) или пернатой дичи (лучше филе куропатки, рябчика, тетерева, фазана), 50-]00 г лука (по желанию), 1-2 ст. ложки внутреннего жира домашней птицы или теленка к 100-250 г замоченного в молоке или жидких сливках хлебного мякиша. К перекрученной через мясорубку массе...

Фарш из рыбы для рубленых изделий
Перекрутить 1-2 раза через мясорубку 1 кг рыбного филе с кожей, добавить 100-250 г замоченного в молоке или воле, а затем отжатого хлебного мякиша. 1-2 яйца (при использовании нежирной рыбы), по 1/4-1/2 ч. ложки молотого душистого и черного перца, соль по вкусу. Тщательно перемешать фарш и отставить его на 20-30 минут в прохладное место.

1. До...

Фаршированные продукты, приготовленные холодным способом
Приготовить к фаршированию указанные ниже "оболочки". Начинить их согласно рецептуре и декоративно разместить па сервировочном блюде поверх листьев латука, полить соусом винегрет, сметаной или майонезом и подавать после выдержки в течение 20-60 минут на холоде.

В качестве примера этих разнообразных холодных закусок могут служить:

1 кг очищенных от кожуры молодых зеленцов кабачков, нарезанных кружками толщиной 3-4...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru