Припускание в соусе, сливках или сметане.
Главная    Припускание в соусе, сливках или сметане

          Припускание в соусе, сливках или сметане

Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки. - А вы? - пискнул Степа. - С удовольствием! Прыгающей рукой поднес Степа стопку к устам, а незнакомец одним духом проглотил содержимое своей стопки. Прожевывая кусок икры, Степа выдавил из себя слова: - А вы что же... закусить? - Благодарствуйте, я не закусываю никогда, - отпетил незнакомец и налил по второй. Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате. И вот проклятая зелень перед глазами растаяла, стали выговариваться слова, и. главное, Степа кое-что припомнил.

Последуем и мы примеру Степы Лиходеева и припомним припущенные в соусе блюда. Хотя состояние проклятой зелени перед глазами у читателя маловероятно, - с чего бы читатели в этом состоянии обращали затуманенный взор на кулинарные страницы, когда мысль о любой еде мучительна для мятущихся желудков, - но даже и в таком мучительном состоянии содержимое кастрюльки может оказать самое благоприятное воздействие. Конечно же, при непременном условии использования гомеопатии: лечения подобного подобным.

Консультант рода человеческого не закусывал никогда, но сомневаться в его знаниях я никому бы не посоветовал. Да и кто усомнится. И все же, при великолепии описываемых в романе яств появление сосисок в томате, согласитесь, несколько неожиданно. Стопин собеседник, и мы вслед за ним, должны незамедлительно ответить: ни в коем случае согласиться не можем. Во-первых, сосиски бывают разным, а во-вторых, никогда и ни при каких обстоятельствах не следует преуменьшать кулинарное величие горячих закусок. Помните категорическое заявление по этому поводу профессора Преображенского из "Собачьего сердца" М. А. Булгакова: "Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими"?..

Ведь все не так просто. Состояние гастрономического блаженства достигается только в конце дистанции, после десерта. За этим утверждением стоит авторитет Антона Павловича Чехова, вложившего в уста героя рассказа "Сирена" следующую сентенцию: "...домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе".

Но запеканка венчает, а не открывает трапезу. В дебюте же непременно требуется нечто холодное, может быть, даже и горькое. Под солененькое... Аперитив выполняет свою благородную миссию, придает нашим возможнос-тям молодецкий размах. Но ведь между аперитивом и насыщением распростерлась бездна нескольких часов напряженной деятельности. Следует незамедлительно облегчить тяжкое бремя ожидания, смягчить жар страсти, не охлаждая его... Лучше супа ничего не придумаешь, по суп - это уже симфония, а монументальные формы в музыке, как известно, требуют увертюры. Нежнейшей гармонии горячих закусок... Да, и не всегда суп уместен. Представьте себе лиходеевскую ситуацию. Что ж, Черный Маг с ложечки должен был кормить супом Степу? Нонсенс. А горячие острые сосиски? Желудку мгновенно возвращается чувство комфорта, и уже не верится, что одну лишь минуту назад позорное малодушие подталкивало вас к паническому заявлению "никогда!". Какое там "никогда"! Вот прямо сейчас... Ничто лучше взрыва не тушит пожар, если взрыв направляют умелые руки.

В эпиграфе к главе 3 описывался драматический момент из жизни Хлестакова, когда ему было отказано в соусе. Но соус этот - вовсе не соус, этого соуса уже нет, а скоро совсем не будет. Майонез будет, кетчуп будет, но не будет уже никогда классического антреме.

Ни в коем случае автор не собирается бравировать эрудицией. Одним лишь историкам стыдно не знать, что такое антреме, ибо сие понятие ушло в историю. Означает же это слово собирательное название разных легких блюд между плотными основными горячими блюдами трапезы. В классическом обеде из нескольких перемен роль антреме играли соусы, но не те соусы, что соусы, а блюда из мелко нарезанных продуктов, припущенных или поданных под соусом. Как и все сложносоставные блюда, в европейской традиции они не обрели для себя адекватных названий, и у насведущего читателя может сложиться впечатление, что Хлестакову было отказано в кетчупе или майонезе.

После антреме можно перейти к основному горячему блюду. Вы уже догадались, что оно тоже может быть припущено в соусе. И вы не ошиблись. В соусе, сливках или сметане готовится множество блюд. Они весьма популярны в интеллигентных семьях и на предприятиях общественного питания. Лучшие, худшие и средние повара прибегают к этой технологии. Одни для того, чтобы скрыть недостатки блюда, другие - чтобы выявить необыкновенные достоинства.

Несомненно, припускание в соусе является вершиной кулинарии, ибо совмещает в себе простоту и неограниченные творческие возможности. Готовить блюда подобным образом настолько просто, что в данной главе всего два раздела, в строках которых помещаются более 150 традиционных рецептов, маскирующих между строк бесконечное - это не метафора - разнообразие вариантов.

Итак, по порядку. Припускание в соусе, сливках или сметане можно моделировать как часть кулинарного пространства между припусканием в жидкости и подачей блюд. Сосед слева - припускание в жидкости - не имеет четкой границы с нашей технологией хотя бы потому, что жидкость после припускания сама становится соусом. Между припусканием в соусе и соседом справа - подачей - четкой границы нет потому, что в первом случае мы заливаем продукты соусом и доводим до кипения, во втором случае - заливаем продукты кипящим соусом. Разве что некоторое отличие состоит в том, что доведение продуктов и соуса до кипения более жестко соединяет их вкус в единую гамму. Для припускания под соусом может использоваться печь СВЧ, пригодная, впрочем, только для мелко нарезанных продуктов.

Мы рассмотрели два полюса, две условные границы технологии. Ясно, что расстояние между ними можно преодолевать сколь угодно мелкими шагами, т.е. бесконечно большим количеством вариантов приготовления. Но при всем разнообразии возможностей способ приготовления подчиняется одной довольно простой схеме. В связи с этим мы не разбиваем главу на разделы, как это делаем при описании других технологий, но разделяем се на две части, подчеркивая два полюса приготовления.

Напоследок нельзя не сказать о смертельной опасности, которую таят блюла девятой главы, особенно в условиях продвижения НАТО на Восток. Более зека назад в рассказе "Невидимые миру слезы" об этом предупреждал нас Антон Павлович Чехов; "Между прочим... вы были, господа, когда-нибудь в Варшаве? Там эдак делают... Берут карасей обыкновенных, еще живых... Животрепещущих, и в молоко... День в молоке они. сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчашей сковороде изжарят, так потом, братец ты мой. не надо твоих ананасов! Ей-богу.,. Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь... В каком-то забытьи от аромата одного умрешь!.."

Бобовые
- 1-1,2 кг вареных бобовых семян (гороха, маша, нута, фасоли или чечевицы), 300 г нарезанной кубиками вареной или припущенной моркови (по желанию), 300 г нарезанных дольками яблок с кожурой, но без семенных камер (по желанию), 50-200 г мелко нарезанного лука, пассерованного до золотистого цвета (лучше в топленом сале), 100-120 г жареных бекона, ветчины или шкварок...

Бобовые
1-1,2 кг вареных бобовых семян (гороха, маша, нута, фасоли или чечевицы), 50-200 г мелко нарезанного лука, пассированного до золотистого цвета (пассеровать лук лучше в топленом сале), 100- 120 г жареных бекона, ветчины или шкварок (по желанию), 1- 2 давленые дольки чеснока (по желанию); для припускания: 2 стакана соуса красного, сметанного или томатного - бобовые...

Мясо и ливер
750 г припущенной в жидкости баранины , 200 г предварительно замоченного чернослива без косточек, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса (лучше винного), 1 ст. ложка сахара, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы; для припускания: 2 стакана красного соуса, приготовленного на оставшемся после припускания бульоне, - баранина с черносливом, припущенная под соусом;

- 750 г вареного...

Мясо, и ливер
1 кг нарезанного крупными порционными или более мелкими кусками припущенного в жидкости , жаренного в печи или на сковороде мяса (баранины, говядины, кролика, свинины или телятины); для припускания: 2 стакана соуса красного , сметанного или сметаны; припускать 15-45 минут (в зависимости от качества мяса и степени готовности после жарки) - базовый рецепт мяса,...

Овощи и грибы
500-600 г нарезанных кружками бланшированных в подкисленном кипятке ароматических кореньев (пастернака, петрушки или сельдерея); 1 стакан соуса белого ; припускать около 1 часа - ароматические коренья, припущенные в соусе;

- 1,5 кг нарезанных ломтиками жареных баклажанов без кожуры ; для припускания: 1 стакан соуса сметанного; припускать 30-40 минут - баклажаны, припущенные в сметанном соусе;

- 1 кг...

Овощи и грибы
500-600 г припущенных в жидкости ароматических кореньев (пастернака, петрушки или сельдерея); для припускания: 1 стакан соуса белого - ароматические коренья, припущенные под соусом;

- 750 г нарезанных кружками жареных баклажанов , по 250- 300 г пассерованных помидоров и припущенных в собственном соку грибов (по желанию); для припускания: 1 стакан сметаны- баклажаны с помидорами, припущенные под сметаной;

-...

Продукты, припущенные в соусе, сметане или сливках по стандартной схеме
Приведенные ниже полуфабрикаты поместить в смазанный жиром сотейник, прилить соус согласно рецептуре, добавить 1 лавровый лист или букет гарни- по 5-10 горошин душистого и черного перца, соль по вкусу и припускать на слабом огне под крышкой указанное в рецептуре время.

1. Продукты животного происхождения можно припускать в порционных сковородах, накрыв "крышкой" из пресного слоеного теста ....

Птица
0,7-1,2 кг нарезанной порционными кусками или более мелкими кусками птицы (глухаря, гуся, индейки, курицы, куропатки, рябчика, тетерева, утки, фазана или цыплят-бройлеров), почти до полной готовности жареной , припущенной в жидкости или собственном соку; для припускания: 1-2 стакана соуса красного, сметанного с мясным соком, томатного; припускать 15-20 минут (в зависимости от готовности птицы на первом...

Птица
0.5-1,2 кг нарезанной порционными кусками домашней птицы или пернатой дичи, а также ливера птицы, жареных или припущенных в жидкости, по желанию добавить 200 г нарезанных дольками вареных или припущенных грибов, 100- 150 г мелко нарезанного жареного бекона, 200 г пассерованных до прозрачности луковичек лука-севка или пассерованных лука и кореньев; для припускания: 1-2 стакана...

Раки и рыба
1 кг рыбы, жареной или припущенной в жидкости , 200-250 г нарезанных соломкой припущенных в собственном соку грибов (по желанию); 2 стакана соуса белого или томатного - базовый рецепт рыбы, припущенной под соусом;

- 1 кг мелко нарезанной вареной вязиги , 250 г нарезанных соломкой припущенных в собственном соку грибов (пожеланию); для припускания: 2 стакана...

Рыба
600-900 г нарезанной порционными кусками припущенной в жидкости или жаренной на сковороде рыбы, 50 г каперсов (по желанию); для припускания: 1-2 стакана соуса из помидоров с зеленью, сметанного, томатного или сметаны; припускать 10-30 минут - базовый рецепт рыбы, припущенной в сметане или соусе;

- 1 кг нарезанного тонкими ломтиками рыбного филе, покрытого слоем рыбного фарша,...

Сложносоставные блюда
1 кг бланшированных капустных листьев со срезанной наружной частью черенков (можно использовать наружные листья квашенной целыми кочанами капусты), слегка отбитых и свернутых "конвертами"; использовать начинку из бобовых семян и ветчины, каши, моркови, мяса, рыбы, творога и риса; для припускания: 2 стакана сметаны или соуса сметанного; припускать 15-20 минут; по желанию голубцы предварительно слегка обжарить...

Сложносоставные блюда
1 кг голубцов, припущенных в жидкости; для припускания 1 стакан сметаны - голубцы, припущенные под сметаной;

- 500 г вареных макарон, 400 г вареной фасоли или нарезанных соломкой грибов, припущенных в собственном соку, и 200 г мелко нарезанной ветчины (по желанию): для припускания: 1 стакан соуса томатного или грибного - макароны с грибами и ветчиной,...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru