Кондирование и колерование.
Главная    Кондирование и колерование

          Кондирование и колерование

Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать. Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовлять еще на запас, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками, которые, забираясь в кладовую, так ужасно там объедались, что целый день стонали и жаловались на животы свои.

"Сегодня воскресенье, - гласит детская считалочка, - девочкам варенье, а мальчишкам-дуракам - только ножик и наган". Извечное противопоставление созидательного женского начала с разрушительным мужским, извечное противопоставление Пульхерии Ивановны и ее непутевого кучера.

Перекуем медные щиты в тазы для варенья! Цезарь де Шуазель, граф де Плесси-Пралине, большую часть своей жизни посвятил воинским занятиям, но бессмертие имени его даровано не кровопролитием, а рецептом.

Для построения совершенного общества достаточно правильно воспитать подрастающее поколение. Мы- то с вами воспитываем детей надлежащим образом, но сверстники наших чад - просто дикари какие-то. О каком же благоденствии будущих поколений может идти речь?

Все примеры успешной педагогической деятельности связаны с вареньем. Это только говорится - кнут и пряник, а на деле - ремень и варенье. Юный Володя Ульянов, Петя Бачей и другие персонажи любимых книг нашего детства получали наглядные уроки сдержанности, правдивости и формирования воли при помощи варенья - извечного соблазна невинных младенческих душ. Поощрять отрочество вареньем вместо битья ремнем и применять ремень в случаях хищения варенья - общечеловеческая задача № 1.

Где кончается шутка и начинается разговор всерьез? Конечно же, сразу после того, как речь зашла о варенье. Мы обязаны немножко баловать наших детей, ибо если дети вырастут без любви, ее просто не будет в мире. Можно, а иногда, наверное, и нужно отвести детей в Макдональдс: там славный клоун, там чисто и все хорошо организовано. Есть и другой вариант. По поводу хорошей оценки иди дня рождения, или другой какой-нибудь славной даты, или просто по поводу хорошего доброго дня открыть банку варенья, ягоды для которого вы перебирали всей семьей. Что лучше, вам решать, но у вас есть выбор. А у ваших внуков такого выбора не будет, если их будущих родителей отвели в Макдональдс.

Несомненно, старый семейный уклад умирает. Нельзя остановить человечество в его движении, как нельзя без насилия остановить толпу. Но толпа не может поглотить человека, если его воля и разум направлены на то, чтобы остаться самим собой. Сегодня каждый ребенок может стать жертвой наркомании, но в прочных семьях он более от этого защищен. Сексуальная ориентация детей напрямую связана с гармоничностью отношений их родителей. Все это общеизвестно, но семья не может существовать без любимых блюд,, приготовленных для ребенка. Если в Макдональдсе вкуснее, чем дома, то ни о какой прочности семьи не может быть речи. Черт с ним, с ремнем, но нельзя лишать детей варенья. Приготовленного вами, а не купленного за деньги. Иначе ваш ребенок постарается купить или украсть свое счастье.

Увы, домашнее варенье обречено на гибель. Ничьей вины тут нет. Свежие фрукты и ягоды лучше любой, самой совершенной заготовки. Человечество прогрессирует, выводятся новые сорта. Корабли и самолеты делают до-ступным любой заморский продукт. Здесь тоже не вес благополучно, ибо самым важным качеством растительных продуктов становится лежкость, способность долго храниться, и вкус часто приносится в жертву. Это временное явление: конкуренция и рост научных знаний обеспечат человечество самыми вкусными, самыми свежими продуктами по самым доступным ценам. Вот когда это произойдет, тогда и перестаньте готовить варенье, а сосредоточьтесь на грильяже или пралине.

Варенье варят, что явствует из самого названия. Глубокая мысль. А в придачу еще и неверная. Если мы зальем ягоды или фрукты водой и поставим посуду с этими продуктами на огонь, что у нас получится? Компот современный, весьма отличный от компота классического.

Остается закончить предисловие к разделу несколькими словами о... А стоит ли оканчивать то, что еще вовсе и не собирается заканчиваться вопреки самым мрачным прогнозам? Нужен ли нашему читателю пессимизм? Вовсе нет.

Каша манная колерованная
Уложить в смазанную жиром и посыпанную сахаром плоскую форму 1 кг вязкой каши из манной крупы, сваренной на молоке или сливках и перемешанной по желанию со 150-250 г мелко рубленных орехов. Посыпать кашу 1/2 стакана сахара и карамелизировать его при помощи раскаленной докрасна толстой железкой лопатки - т. н. "саламандры".

1. Сахар на поверхности блюда...

Овощи, фрукты и орехи кандированные — варенье
В медном нелуженом тазу или широкой кастрюле с неокисляемым покрытием приготовить сахарный сироп из 1/2-2 стаканов воды и 1-2 кг сахара: норма закладки воды в сиропе варьирует в зависимости от влажности плодов и содержания в них кислоты, из которых будет готовиться варенье. Когда сахар в сиропе полностью растворится, произвести закладку приведенных ниже видов свежих неперезревших...

Орехи или семена масличных растений кандированные — пралине
Насыпать на смазанную жиром чугунную сковороду 500 г мелко рубленных или толченых жареных ядер орехов, миндаля, абрикосовых косточек, арахиса или очищенных семечек подсолнуха, добавить 100-150 г слегка смоченного водой сахара или меда, 1/2 пакетика ванильного сахара (по желанию) и при постоянном помешивании вести нагрев, пока сахар или мед не карамелизируются до IV-VI пробы. Полученную...

Повидло, мармелад классический
Перемешать 1 кг кашки из фруктов или ягод и 500- 750 г меда, патоки или сахара. Нагревать смесь при постоянном помешивании на слабом огне до II-III пробы карамелизации.

Для приготовления использовать:

- протертые через сито вместе с отваром вареные или припущенные в небольшом количестве воды абрикосы - повидло из абрикосов;

- протертые через сито вместе с отваром припущенные...

Сахарный сироп карамелизированный — карамель
Приготовить сироп из 1-2 стаканов воды и 3-4 стаканов сахара, меда или патоки и при непрерывном помешивании варить его до желаемой карамелыюи пробы , после чего добавить 1 ст. ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты, чтобы сахар не кристаллизировался повторно.

Карамельная проба определяется следующим образом: I - раствор вытягивается наточкой в тонкую нить; II -...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru