Варка в жидкости.
Главная    Варка в жидкости

          Варка в жидкости

Кузней не без робости отворил дверь и увидел Патока, сидевшего на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, га которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.

"Нет, этот, - подумал Вакула про себя, - еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою, а этот и руки не хочет поднять!"


Случайно ли Николай Васильевич соединил изящной ассоциативной нитью галушки с нечистою силой и главной ее ипостасью, чье имя лень. О, пет! Кажущаяся простота галушек лишь маскирует дьявольскую хитрость кулинарных соблазнов. Что может быть соблазнительней предположения, что варка едина и неделима. Возьмем бульон или молоко и сварим в нем галушки, одновременно как бы заправляя блюдо мукой. Что мы получим? Суп. А вот теперь поступим иначе: сварим галушки и гарнируем ими прозрачнейший отвар. Разница есть, но настолько небольшая, что хочется ею пренебречь.

Доказывая диалектичность варки, утверждая ее многогранность, начнем ab ovo - с яйца, как говорили просвещенные философы бурсы, даровавшей миру не только Хому Брута, по и Григория Сковороду. При варке яиц нам нужны вареные яйца, а не отвар. Вряд ли найдется хоть один человек, утверждающий, что варка яиц тождественна приготовлению отваров.

Кстати, кулинарный опыт человечества в этой сфере знания необъятен. При детальном рассмотрении мы сталкиваемся с необычайным разнообразием; яйца варят представители всех полов, конфессий и рас. На первый взгляд может показаться, что титанический труд человечества в этой области малоэффективен: изыскания миллиардов трудящихся и эксплуататоров окончились более чем скромным результатом - гора сварила мышь!.. В действительности же все обстоит совершенно иначе. Сколь бы велико ни было количество участников варки, сколь бы узок ни был диапазон объектов, их количество несопоставимо с числом вариантов приготовления, ибо число это бесконечно: яйца всегда либо переварены, либо недоварены, и только Не-взыскательность позволяет человечеству сохранить некую видимость душевного равновесия. Впрочем, весьма шаткого, ибо какое может быть равновесие в момент, когда вместо жидкого желтка вы обнаруживаете твердый.

Еще более сильный стресс вызывают трещины погруженных в кипяток яиц. Во избежание этого прискорбного события разработаны солиднейшие методики: солить воду, прокалывать яйио с тупого конца, подогревать его после извлечения из холодильника. Увы, несхожесть подходов нивелируется единообразием результата: подлое яйцо выпускает в воду шлейф белка самым гадким образом, и тем чаще, чем меньше его свежесть и прочность скорлупы, Но капитуляция - удел трусливых сердец, лучшие из нас, поправ вытекание вытеканием, смеются над растрескиванием, достигнув высшего мастерства - умения делать выпускные яйца.

Но не только яйца варит человечество, и вообще разговор о варке яиц нам был нужен только для того, чтобы самым наглядным образом продемонстрировать пример варки, игнорирующей отвар. Если же говорить о варке вообще, то народная мудрость гласит: если вы хотите получить вкусный бульон - залейте мясо или птицу холодной водой, если же вареные продукты для вас важнее отвара - залейте их кипятком, чтобы уменьшить вываривание.

Точные эксперименты, однако, показывают, что начальная температура отвара в ничтожно малой степени влияет на вываривание - экстракцию питательных веществ из продуктов в отвар. Реально уменьшить вываривание можно только двумя кулинарными приемами: сведением к минимуму используемой при варке жидкости и снижением температуры этой жидкости. Совокупность двух этих приемов и составляет основу описываемой технологии.

Иначе говоря, для правильной варки продуктов нужно, чтобы вода только покрывала их сверху, а зазор между продуктами и боковыми стенками посуды был минимальным. Последнее достигается использованием специ-альной посуды: "гусятниц", "утятниц", рыбных котлов, коробинов, горшков, кастрюль с высокими или низкими бортами и т. д.

Оптимальный температурный режим в домашних условиях достигается следующим образом. Отвар сначала доводят до слабого кипения, а затем постепенно снижают нагрев, пока не исчезнут видимые признаки кипения, а говоря человеческим языком - пока не прекратится образование пузырьков.

Продукты действительно лучше заливать кипятком, так при этом на их поверхности образуется защитная пленка из свернувшихся белков, но, как уже было сказано, роль этого кулинарного приема в предотвращении экстракции незначительна.

При подобном способе варки отвар обычно не может использоваться в качестве отдельного горячего блюда, он слишком насыщен экстрактивными веществами, солью и пряностями. В домашних условиях его можно использовать как полуфабрикат для соусов.

Позвольте, скажут скептики и маловеры, при нормальной варке мы имеем и бульон, и вареные продукты, а в данном случае? Что касается бульона, то не будем возвращаться к сказанному в третьей главе, а поговорим сейчас о приготовлении блюд, во многом превосходящих жареные и не во многом им уступающих. Но еще раз повторим, что это вовсе не те блюда, которые мы получаем в процессе приготовления отваров. Разделение этих технологий не запротоколировано в учебниках по общественному питанию, но несомненно известно специалистам и мастерам домашней кулинарии, как общеизвестны варка яиц и овощей в кожуре.

Впрочем, варка овощей занимает особое место, ибо здесь есть несколько вариантов: хочешь уменьшить вываривание - вари овощи в кожуре при слабом кипении минимального объема жидкости; хочешь иметь белоснежный картофель - очисти его, товарищ, перед варкой; хочешь сохранить в листовых овощах витамины... Впрочем, мы забегаем вперед, все подробности приведены ниже.

Еще одно исключение из правила составляет варка раков. Здесь мы тоже не стремимся предельно уменьшить количество используемой жидкости, но совсем по другой причине: чем больше кипятка, тем быстрее переходят в мир иной наши меньшие братья. Поэтому основная ошибка неопытного раковара заключается в чрезмерно длительной варке. Для ароматизации мяса этих благородных членистоногих намного уместнее использовать настаивание, хотя и с ним не следует быть чрезмерно усердным.

Вареные раки очень декоративны, ими часто декорируются изысканные рыбные блюда. Еще красивей выглядят они при самостоятельной подаче; красные рыцари на зеленом поле из листьев латука. Как тут не вспомнить слова из сохранившейся части 11 тома "Мертвых душ" Н. В. Гоголя: "Молоки, икру, потроха и лещей в уху, а карасей - в соус. Да раки, раки! Ротозей Фома меньшой," где же раки? Раки, говорю, раки?!" И долго раздавалось все - раки да раки".

Пока эхо разносит крик души гостеприимного помещика, задумаемся о самой длительной варке, о варке бобовых. Лущеный горох при этом очень быстро из состояния алмазной твердости самым предательским образом норовит стать вязкой кашей. Однако если варке предшествует должным образом проведенная предварительная обработка, если применить несколько маленьких кулинарных хитростей, то процесс приготовления становится простым и приятным, как и готовый продукт.

Растительные продукты варят по классической технологии значительно чаще, чем животные. Конечно же. корочка на жареном мясе весьма аппетит-па, кто спорит, но сваренное по классической методике мясо ничуть не уступит жареному сочностью и ароматом, одновременно существенно превосходя его диетическими свойствами. Кстати, варка продуктов животного происхождения превосходит жарку не только диетическими свойствами, но и технологичностью. Поставил птицу, мясо или рубцы вариться - и забыл про них: мясо при варке не пересушишь и не обуглишь до тех пор, пока в посуде есть жидкость. Конечно, его можно недоварить или переварить, ибо нет предела человеческим возможностям, но не будем о грустном.

Говорить правду, как известно, легко и приято. Честное слово, столь же легко и приятно варить рыбу, не менее легко и приятно, чем жарить. Увы, жарят рыбу неизмеримо чаще, а жаль, ибо сваренная классическим способом рыба пробуждает лучшие стороны нашей души, возвращает иллюзии юности и воскрешает надежды.

Но не обезличиваем ли мы в нижеприведенных рецептах замечательную технологию, заменяя привычные в рецептах видовые названия - щука, треска, осетрина, камбала - обобщенным понятием рыба? По этому поводу в фундаментальном справочнике "Кулинария" 1955 г. сказано следующее: "Никакой повар, уважающий свою профессию, не станет варить по одному и тому же рецепту щуку и треску, осетрину и камбалу, он не согласится с теми, кто навязывает ему один-единственный рецепт приготовления любой рыбы. При изготовлении блюд повар обязательно учтет кулинарные особенности не только щуки вообще, но именно сегодня поступившей щуки и выберет именно для нее подходящий рецепт и раскладку из того богатейшего арсенала рецептов, которыми столь богата паша отечественная кулинария". В чем состоят кулинарные особенности именно сегодня поступившей щуки, известно только уединившемуся с этой хищной дамой повару, ибо далее в той же книге рецепт приготовления щуки паровой (№ 676) заканчивается словами: "Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса", рецепт жареной щуки (№ 679) распространяется па "треску, судака, сазана", а запеченной (№ 680) - на "треску, судака, сома, налима, осетровые рыбы". Как мы уже говорили в предисловии, Елена Молоховец рецепт рыбы "необыкновенно вкусной" повторяет слово в слово для разных видов рыбы 7 раз.

Милостивые дамы и господа, все повторения от лукавого врага рода человеческого, который постоянно возвращает нас к одним и тем же ошибкам, но еще большей ошибкой было бы вовремя не вернуться к истокам, а потому вновь вместе в Вакулой в ночь перед Рождеством вернемся в хату Пацюка. этого величайшего потребителя результатов описываемой нами технологии. "В это время вареник выплеснулся из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

"Вишь, какое диво!" - подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже вымазал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том какие чудеса бывают на свете и до каких мудростей доводит человека нечистая сила..."

Самопоедаемые вареники - чудо от лукавого, самопоедаемые кастрюли и горшки - чудо от Провидения, даровавшего нам разум и прилежание. Человечество не знает более блистательной победы над вывариванием: съедобная оболочка вареников и пельменей надежно изолирует начинку от враждебного отвара, ибо продукты эти есть не что иное, как маленькие герметично закрытые кастрюли из теста с мясным супом внутри. Прокалывать пельмени вилкой - кощунство. Их должно делать маленькими, чтобы есть ложкой. Кроме того, чем меньше они по размеру, тем скорее сварится начинка.

Пельмени - изобретение кочевых народов Евразии. Древние китайские источники свидетельствуют, что это блюдо было заимствовано жителями Поднебесной империи у северных соседей. Мука для кочевника часто дороже мяса - поэтому появились на свет пирожки с тонкими стенками из теста. Казанок заменяет кочевнику печь - поэтому тонкостенные пирожки варят, а не выпекают. Долг гостеприимства для кочевника превыше всего - поэтому из рода в род, из племени в племя, из поколения в поколение переходил чудесный рецепт.

Памятуя свое кочевое происхождение, пельмени разбрелись по всему белу свету, именуя себя ушками, равиоли, тортелини, колдунай и т.д. Существует несчетное количество вариантов начинки и теста, но вареники - все же не пельмени. Четкой границы между этими блюдами нет: изделия с ягодами, творогом, фруктами можно смело называть и так и так, но если мы имеем дело с мясной начинкой, то уж позвольте: никаких воссоединений.

Вареники больше пельменей, а значит, более толстый слой теста должен бытъ мягче. В свою очередь, толстые стенки обязывают нас непременно использовать вареное мясо: сырое не успеет свариться. Поэтому вареники, как и галушки, можно есть не только ложкой, но и вилкой, а также тем способом, что использовал богопротивный Пацюк.

Бобовые семена, варенные в жидкости
Залить 250-300 г предварительно замоченных бобовых семян (гороха, нута, фасоли, чечевицы) 2-3 объемами бульона из мяса иди мяса и костей или холодной воды и варить до мягкости на слабом огне под не-плотно закрытой крышкой, постоянно снимая пену. Чечевица варится 45- 60 минут, горох - 60- 90 минут, фасоль - 1-2 часа. Соль (до 1 ст. ложки)...

Вареники, варенные в жидкости
Приготовить пресное тесто для вареников из 1 стакана муки, раскатать его в пласт толщиной 1,5-2 мм и смазать часть пласта шириной 5-6 см взбитым с водой яйцом. На середину смазанной полосы уложить в один ряд па расстоянии 3-4 см друг от друга шарики повидла, начинки из бобовых семян грибов, капусты, картофеля, мака, мяса или...

Галушки из теста, варенные в жидкости, — варенцы
Из 1 стакана муки (лучше гречневой) замесить пресное тесто дня пельменей или вареников. Раскатать в пласт толщиной 10-12 мм и нарезать квадратами или треугольниками со стороной 2-3 см, Варить при слабом постоянном кипении в пятикратном объеме молока или воды 5-10 минут.

1. Варенные в молоке изделия можно подавать, не вынимая из отвара.

2. Можно использовать для...

Кальмары, варенные в воде
Залить 1 кг подготовленных тушек кальмаров, каракатиц или осьминогов 2 л кипятка, добавить 1—2 ст. ложки соли и варить на среднем огне не более 5 минут с момента закипания воды — более продолжительная варка ухудшает кулинарные качества.

Колбаса домашняя из крупы, варенная в жидкости
Подготовленные кишки (лучше свиные или бараньи) заполнить при помощи кулинарного шприца одной из приведенных ниже смесей, Заполнять кишки следует неплотно, примерно на 2/3 максимально возможного объема, чтобы изделия не лопнули при нагреве. Перевязать наполненные фаршем кишки через каждые 30- 50 см, проколоть в нескольких местах вилкой и варить в воде без крышки на среднем огне. Примерное...

Колбаса домашняя из мяса и ливера, варенная в жидкости
Подготовленные кишки (лучше свиные или бараньи) заполнить при помощи кулинарного шприца одной из приведенных ниже смесей. Заполнять кишки следует неплотно, примерно на 2/3 максимально возможного объема, чтобы изделия не лопнули при нагреве. Перевязать наполненные фаршем кишки через каждые 30- 50 см. отставить на 5-6 часов в холодное место для "созревания", после чего проколоть в нескольких местах...

Колбаса домашняя из птицы, варенная в жидкости
Подготовленные кишки (лучше свиные или бараньи) заполнить при помощи кулинарного шприца одной из приведенных ниже смесей. Заполнять кишки следует неплотно, примерно на 2/3 максимально возможного объема, чтобы изделия не лопнули при нагреве. Перевязать наполненные фаршем кишки через каждые 30- 50 см, проколоть в нескольких местах вилкой и варить в воде без крышки на среднем огне. Примерное...

Крупа рассыпчатая, варенная в воде
Засыпать в шестикратный объем кипяшей подсоленной воды (2 ч. ложки соли на 1 л воды) промытую крупу: «Геркулес», овсяную крупу, перловую, рис, предварительно замоченное саго. Варку вести на слабом огне до мягкости набухших семян, после чего промыть их в дуршлаге проточной водой.

Макаронные изделия, варенные в жидкости
Макаронные изделия всыпать в кипящий бульон или воду. Макароны варить 25-40 минут, лапшу - 20-25 минут, лапшу домашнюю и вермишель - 10-15 минут, фигурные макаронные изделия - 10-12 минут.

Макаронные изделия перед подачей обычно заправляют 50-100 г масла, реже - 150-200 г сметаны. Кроме того, перед самой подачей в готовые макаронные изделия можно добавить:

-...

Меренги, варенные в воде, — снежки
Взбить 12 белков со 120 г сахарной пудры и щепоткой лимонной кислоты. Полученную массу набрать в столовую или десертную ложку. При помощи второй ложки, предварительно смоченной в воде, сформовать шарики и опустить их в достаточно большой объем кипящей воды. Варить меренги 3— 4 минуты, следя за тем, чтобы изделия не слипались. Затем осторожно вынуть при...

Мидии, варенные в воде
Залить 2,5—3 кг очищенных от наростов и промытых мидий 3-кратным объемом подсоленного по вкусу кипятка и варить на сильном огне, пока створки большинства моллюсков не раскроются, но ни в коем случае не дольше.

Мясо и ливер, варенные в жидкости
Крупные (весом 1-2 кг) куски говядины (вымя, грудинка, лопаточная и подлопаточная части, покромка, сердце, тазобедренная часть, 4-5 позвонков толстой части хвоста, язык), свинины или телятины (грудинка, задняя нога, лопатка, ножки, язык), целую или разрубленную на две части тушку кролика запить кипящей водой так, чтобы жидкость лишь покрыла варящиеся продукты. Когда вода вновь закипит, уменьшить нагрев,...

Овощи и грибы, варенные в жидкости
Залить один из приведенных ниже видов овощей таким количеством жидкости, чтобы овощи были только покрыты ею, приправить по вкусу солью и варить до мягкости на слабом огне под крышкой.

Таким образом варят:

- 1 кг очищенных от кожуры целых корнеплодов пастернака, петрушки или сельдерея; варку вести 20-40 минут в подкисленной воде (2 ч. ложки 9%-ного уксуса на...

Овощи рубленые, варенные в жидкости, — тушки овощные
Замесить в однородную массу одно из приведенных ниже сочетаний продуктов. При помощи двух столовых ложек или кондитерского мешка разделать массу на шарики весом 10-15 г и варить при слабом кипении 5- 7 минут в пятикратном объеме воды, молока или бульона, пока изделия не всплывут на поверхность. Готовые галушки откинуть на решето.

В качестве основы изделий использовать:

-...

Пампушки, варенные в воде
Замесить безопарное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки, 200 г молока и 1 ч. ложки соли и разделать после расстойки на булочки весом 100-150 г. Варить 5-7 минут в большом объеме сильно кипящей подсоленной воды. Готовые пампушки вынуть шумовкой и полить 2-3 ст. ложками горячего растопленного масла.

1. Тесто можно перемешать со 100-250 г нарезанных маленькими...

Панцири раков фаршированные, варенные в жидкости
Нафаршировать очищенные панцири вареных раков начинкой из каши с мясом раков, мяса вареного или хлеба , после чего варить 5-6 минут в бульоне или супе.

1. Можно использовать для фаршированна панцирей также крупно нарезанное или целое мясо вареных "шеек" и клешней, смешав его с начинкой из каши с вареными яйцами или начинкой из сухарей.

Пельмени, варенные в жидкости
Приготовить пресное тесто для пельменей из 1 стакана муки, раскатать его в пласт толщиной 1,5-2 мм и смазать часть пласта шириной 5-6 см взбитым с водой яйцом. На середину смазанной полосы уложить в I ряд на расстоянии 3-4 см друг от друга шарики начинки из мяса для пельменей или рыбы весом 5- 10 г. Края...

Птица, варенная в жидкости
Целую птицу (курицу, куропаток, пулярку, утку, фазанов, цыплят) весом 1,2-2 кг .заправить "в кармашек", "в одну нитку" или "в две нитки", добавить 1 луковицу, 1-2 "ножки" лука-порея, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея. залить доверху кипятком, добавить букет гарни. пряности и соль по вкусу. Когда вода закипит, снять пену и варить птицу на слабом огне...

Пудинг, варенный в жидкости, — бабка в салфетке
К одному из приведенных ниже полуфабрикатов добавить желтки, растертые в пену с 1/4-1/2 ч. ложки молотого черного перца или сахара, и хорошо перемешать, после чего аккуратно ввести в смесь белки, взбитые в густую пену с 1/2-1 ч. ложкой соли. Полученную массу завернуть в смазанную маслом салфетку и завязать ее с учетом того, что пудинг при...

Раки, варенные в жидкости
Заложить 60 свежих раков в большой объем (не менее 5 л) кипящего бульона из ароматических кореньев для варки раков. Варить раков до полного покраснения панциря, 10-15 минут. Затем посуду с вареными раками снять с огня и настаивать раков 5-10 минут в горячем отваре.

1. Вместо бульона из ароматических кореньев для варки раков можно использовать воду с...

Рыба, варенная в жидкости
Нарезать порционными кусками 0,6-2 кг непластованной рыбы средних и небольших размеров или рыбного филе с кожей и реберными костями (мелкую костлявую рыбу лучше не использовать для варки). Уложить рыбу в рыбный котел или кастрюлю кожей вверх и залить водой, бульоном из ароматических кореньев или рыбных отходов так, чтобы уровень жидкости был на 3-5 см выше...

Шейки домашней птицы фаршированные, варенные в жидкости
Целую кожу шеи домашней птицы (6—12 куриных шеек или 2—3 гусиные) зашить с одной стороны нитками, неплотно наполнить начинкой из хлеба и печенки домашней птицы и зашить нитками со второй стороны. Фаршированные шейки варить в минимальном объеме жидкости на слабом огне в течение 10—12 минут после закипания.

Яйца, варенные в воде
Погрузить в большой объем бурно кипящей подсоленной воды 12 яиц и варить до желаемой степени готовности:

- варку вести 3-3,5 минуты: белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, желток остается жидким - яйца всмятку;

-- варку вести 4,5-5,5 минут: белок полностью затвердевает, желток становится полужидким - яйца "в мешочек";

- варку вести 8-10 минут: белок становится...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru