Подготовка продуктов -первичная обработка сырья.
Главная    Подготовка продуктов -первичная обработка сырья

          Подготовка продуктов -первичная обработка сырья

Да, итак, мы остановились на осетрине? Голубчик мой! Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать... М.А. Булгаков. "Мастер и Маргарита"



Не в обиду авторитетнейшему персонажу будет сказано, показавшееся господину Сокову необыкновенно вкусным жаренное на шпаге мясо скорее всего, не было очень свежим, ибо провесное мясо обладает лучшими кулинарными свойствами для жарки, чем парное. Этот парадокс и составляет интригу первой главы настоящего трактата.

Предварительная обработка некоторых продуктов составляет 80 % затрат времени и душевных сил. Никоим образом нельзя сказать, что она обеспечивает столько-то процентов вкуса, ибо любой разрыв в цепочке кулинарной технологии полностью, на все 100 %, исключает возможность обсуждать вкус, предоставляя взамен возможность решать проблему утилизации испорченных продуктов,

Но вернемся, однако, к проблеме душевных сил. Их и так с гулькин нос, а тут 80 %, обидно слушать! Как не согласиться с лидерами феминизма и рядовыми гражданками (гражданами) в том, что есть занятия поинтересней. Недаром товарищ Микоян совершенно справедливо выразил по этому поводу мнение КПСС: "Рыбу нужно разделывать и чистить не дома, на кухне, а на специальных фабриках".

Что там рыба?! Откроем наугад написанную на потребу помещикам и капиталистам книгу Елены Молоховсц: "3026. Баба шоколадная. Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколаду, бить полчаса; всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки, бить 1-2 часа; влить 3/4 стакана белых дрожжей, опять бить с полчаса; наполнить 1/3 формы; когда тесто поднимется, вставить на один час в горячую печь. (На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции)".

Феминистки, рядовые гражданки (граждане) и Анастас Иванович Микоян, безусловно, правы. Бить тесто 2-3 часа? Фигушки! Вот только бабу "жалко...

Мы выделили слово выдать. Кому выдать? То-то!.. Кухарке выдать! У нас кухарки уже почти целый век руководят государством - бьют не тесто, а врагов внешних и внутренних. Предложение воспользоваться миксером смехотворно: общеизвестно, что чем дороже кухонная техника, тем реже ею пользуются, Так что, милостивые дамы и господа, не только практическое применение настоящей главы, но даже и чтение ее никому, по большому счету, не нужно. И нечего жалеть бабу, нужно выполнять программное указание товарища Ленина: "Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйсгва, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство".

Да здравствуют хот-доги и чизбургеры! Слава готовой пицце от наших итальянских товарищей! Стальной конь СВЧ пришел на смену бабушкиным пирожкам! Выбросим бабу на свалку истории!' Ура!!! И нечего распускать нюни! Всем жалко бабу... И бабушку тоже...

Да, автор немного передергивает. Но немного. Предварительная обработка продуктов - тяжелый монотонный труд. И не поможет здесь никакая техника, никакие навыки. Необходимо то, что ни за какие деньги приобрести нельзя. Кулинария невозможна без великого искусства получать удовольствие от самого труда, а не только от его результатов. Эту мысль высказал мудрый и добрый Фазиль Искандер. Позвольте же отрывком из его рассказа "Дедушка" закончить сумбурное введение к первой главе.

"Странный он какой-то, мой дедушка. Интерес к нему у меня время от времени вспыхивает, но тут же гаснет. Таинственные следы его долгой-предолгой жизни в самый тот миг, когда, как я надеюсь, они должны привести к военной тропе абрека, неожиданно сворачивают в вонючий козлиный загон или на пахотное поле. Но что-то в нем есть такое, что вынуждает окружающих уважать его, и это уважение мешает им жить так, как они хотят, и они за это его часто ругают.

Все это я вижу и улавливаю детским чутьем, хотя, конечно, объяснить и понять не могу.

Сейчас мы в лесу. Он рубит ореховые прутья, а я смотрю. Рубить ему неудобно, потому что он стоит на обрывистом склоне, а заросли лесного ореха, обвитые густыми плетями ежевики, пониже, до них трудно дотянуться. Иногда, чтобы дотянуть топорик, нужно перерубить целое проволочное заграждение ежевичных плетей. И он перерубает.

Каждый раз, когда он берется за новое препятствие, мне хочется, чтобы у него не получилось. Это потому, что мне скучно и мне хочется посмотреть, что дедушка будет делать, если у него не получится. Но не только это. Я чувствую, что окружающим не хватает примеров дедушкиного посрамления. Я чувствую, что, будь их побольше, многие, пожалуй, решились бы относиться к нему без всякого уважения, и уж тогда им ничего не мешало бы жить так, как они хотят".

Первичная обработка бобовых семян
Неправ был Лев Толстой - несчастливы многие семьи тоже одинаково, ибо одинаково игнорируются в них горох, маш, нут, соя, фасоль, чечевица. Ну если и не игнорируются полностью, то никак не занимают в нашем меню достойного места, делая исключение .для одного лишь лущеного или консервированного гороха. Общеизвестно, что они, бобовые, полезны, богаты белком, но потребляем мы...

Первичная обработка моллюсков
Почему-то самыми популярными книгами о биологии моря являются те, что рассказывают о гигантских кальмарах и осьминогах, поедающих людей без зазрения совести. Обратный процесс описан отрывочно и бессистемно. Долг каждого честного человека исправить существующее положение. Люди, поедающие моллюсков, отнюдь не отличаются гигантскими размерами, как и другими особенностями. Не удается выявить различий пола, национальной и расовой принадлежности,...

Первичная обработка молочных продуктов
Как это ни прискорбно, молочные продукты нуждаются в предварительной обработке, если они не расфасованы на фабрике. Между коровой и потребителем должна стоять пастеризация (доведение молока до температуры 70-80 °С) или стерилизация (кипячение). Конечно, этого можно не делать, но тогда инициативу перехватят микроорганизмы, а среди них встречается самый неблагонадежный элемент. По этой же причине молочнокислые продукты...

Первичная обработка мяса и ливера
Предварительная подготовка мяса - дело настолько ответственное, что мы не будем отвлекать внимания читателя праздными рассуждениями и сразу же перейдем к строгим практическим рекомендациям, позволив себе одно-единственное замечание. Внимательное чтение нижеизложенного позволит разобраться в загадочных названиях меню, понять, что означают таинственные слова антрекот, лангет, эскалоп, и убедиться, что ресторанное меню трактует их самым произвольным образом,...

Первичная обработка овощей, грибов, пряностей и фруктов
Энтузиасту, ринувшемуся в море кулинарных изысканий, на первых порах не удастся испортить в процессе предварительной обработки значительные количества мяса или рыбы ценных пород. Этого не допустят домочадцы людей семейных и финансовые возможности холостяков. Иное дело овощи - еще ни одному волонтеру на свете не было отказано в разрешении почистить картошку. В этом кроется серьезное методологическое...

Первичная обработка птицы
В наше демократическое время начинают забываться сословные различия, весьма строгие среди куриного племени в незабвенные добройлерные времена, когда классическая кулинария различала цыплят весом до 400 г , молодых кур весом до 1 кг , кур весом более 1 кг , петухов , холощеных кур - пулярок и холощеных петухов - каплунов .

Вопрос о холощении...

Первичная обработка раков
В дореволюционных поваренных книгах семейство десятиногих раков было представлено исключительно пресноводными видами. В середине XX века их напрочь вытеснили крабы, сменившиеся креветками к концу века, тысячелетия и эпохи развитого социализма. После победы демократии ассортимент раков расширился донельзя, и хотя в целом доступен он относительно небольшому числу избранных демократов, мы будем в духе эпохи преисполнены плюрализма...

Первичная обработка рыбы
Согласно принятым в странах Запада законам защиты животных, пойманную рыбу следует сразу же закалывать, делая при помощи острого ножа разрез между головой и позвоночным хребтом. У нас такие законы пока не приняты, и карпа, карася, линя можно сохранять живыми вплоть до начала их кулинарной обработки, так как рыба имеет лучшие кулинарные свойства в абсолютно свежем...

Первичная обработка теста и крупы
Нет ничего проще, чем перебрать крупу или замесить тесто: достаточно поручить это нехитрое дело безропотной женщине. Тем, кто лишен этой замечательной возможности, мы выражаем искренние сожаления и адресуем приведенные ниже подробности.

Крупу желательно просеять через сито с соответствующими ячейками, перебрать и промыть для удаления поврежденной ядрицы, мучели и других примесей. Пшено, рисовую и перловую крупу нужно...

Первичная обработка яиц
Яйца - несомненно ценный кулинарный продукт хотя бы потому, что очень просто готовятся. Увы, они содержат много холестерина, а потому в последние десятилетия XX в. потребление яиц в экономически развитых странах сократилось почти в десять раз. Для детей, однако, излишек холестерина не представляет опасности, а потому завтрак из яиц исключительно хорош, когда они опаздывают в...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru