Припускание в собственном соку.
Главная    Припускание в собственном соку

          Припускание в собственном соку

Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни.

Помнят старые поваренные книги, как готовили на "вольном духу" печи аппетитные изделия вкусной кухни. Никакая цептеровская посуда не заменит горшочков с замазанными крышками, в которых пища томилась для вящей славы кулинара. Впрочем, для многих из приведенных в этой главе рецептов достаточно обычной сковороды, и сами рецепты эти на первый взгляд весьма схожи с обычной жаркой. Но только па первый взгляд. Помешенные на сковороду грибы выделяют такое количество влаги, что сначала припускаются в ней, и только затем начинается жарка. Нельзя жарить грибы, минуя припускание в собственном соку, но обратное, к счастью, возможно. Зачем всегда все пересушивать?!

Овощи и грибы водянисты - в этом нет ничего зазорного или обидного: мы ведь с вами, милостивые дамы и господа, тоже в значительной мере состоим из воды, а не одного только золота. Овощи, грибы и люди посрамляют тьму умением делиться с ближним. Овощи и грибы, равно как фрукты и ягоды, имеют излишек влаги, и охотно делятся ею с другими, худосочными в этом аспекте продуктами. Поэтому, говоря о припускании в собственном соку животных продуктов, мы не должны забывать, что речь может идти не только о собственном соке, но и о законно присвоенной жидкости дополняющих растительных продуктов.

В предисловии во II части мы долго рассуждали о том, как сложно довести температуру в толще продуктов до 80 С. Сухой нагрев... влажный нагрев.,. А что будет, если не умничать, а просто взять и довести искомую тем-пературу до заданных значений; если не морочить себе и другим голову, а попросту припустить продукты в собственном соку, приготовить их так, как это описано в настоящей главе? В этом случае мы достигнем цели самым простым и изящным способом. Девять долгих глав шли мы к истине, которая называется припусканием в собственном соку.

Технология часто требует большого количества жира и нашего сопереживания, ибо нужно проникнуться внутренним состоянием продуктов, чтобы не пропустить того сладостного момента, когда она "дойдет", когда температура в толще кусков достигнет 80 °С.

Большинство счастливых обладателей печей СВЧ использует их исключительно для разогревания продуктов, однако этот симпатичный прибор вполне пригоден на большее, в частности он вполне уместен для припускания в собственном соку продуктов с толщиной кусков меньшей 2,5 см.

Большинство читателей, конечно, помнит, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем, но в конце нашего экскурса позвольте напомнить, что предшествовало так и не состоявшемуся, увы, примирению этих достойнейших миргородцев: "Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелку и как-то нечаянно взглянул насупротив: Творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович!". На этом позвольте прерваться для того, чтобы практически подойти к столь полезным и питательным упражнениям.

Бобовые семена, припущенные в собственном соку
Уложить в смазашый жиром глубокий сотейник 1 кг вареных бобовых семян (гороха, фасоли или чечевицы), 100-150 г растопленного масла или топленого жира и припускать на слабом огне под крышкой 20-30 минут.

К компонентам базового рецепта можно добавить 150-250 г лука, пассерованного до прозрачности в топленом сале, вместе с жиром и шкварками, оставшимися после пассерования. В таком...

Жир говяжий или свиной топленый
Мелко нарезать 1 кг бараньего курдючного сала, говяжьего (лучше почечного) жира, внутреннего жира домашней птицы или свиньи и уложить в сотейник. Сотейник поставить в духовку и каждые 10-15 минут сливать выделившийся жир. Процеженный горячий жир смешать с равным объемом воды и отставить в холодное место до застывания. С готового жира слить воду.

К компонентам базового рецепта...

Капуста с мясом, птицей или рыбой, припущенные в собственном соку, — селянка
Добавить к 1 кг капусты квашеной с салом, припущенной до полуготовности в бульоне или собственном соку , 500-600 г мелко нарезанного жареного мяса (лучше свинины), колбасы, бекона, ветчины, птицы (лучше копченых гуся или утки), филе свежей или жареной рыбы. Припускать на слабом огне под крышкой до мягкости капусты, постоянно встряхивая посуду, чтобы блюдо не подгорело,

1....

Мясо со сладким перцем и помидорами, припущенное в собственном соку, — паприкаш классический
Вытопить 100-150 г нарезанного кубиками шпика и спассеровать в нем до золотистого цвета 250 г мелко нарезанного лука, после чего уменьшить огонь и 1-2 минуты пассеровать вместе с луком 1-3 ч. ложки молотого жгучего перца ("паприки") полуострых сортов, К пассерованному с паприкой луку добавить 1-1,5 кг мяса (баранины, говядины, дичи, свинины, телятины), нарезанной кубиками со...

Мясо, припущенное в собственном соку
Обложить керамическую посуду тонкими полосками сала и разместить сверху крупный кусок жареного мяса (лучше жаренной в цечи после маринования говядины). Посуду плотно закрыть (стык с крышкой обмазать тестом), поместить в слаборазогретую духовку (лучше "на вольный дух" печи) и припускать мясо в собственном соку 3-6 часов.

1. Можно припускать мясо в сотейнике на слабом огне конфорки. В...

Овощи и другие растительные продукты, припущенные в собственном соку
Разогреть в сотейнике или керамической посуде 50-200 г жира (сливочного или растительного масла, топленого лярда или шпика) и уложить один из приведенных ниже продуктов, выделяющих при нагреве достаточное количество жидкости. Добавить рубленый пассерованный лук (по желанию), молотый перец, другие пряности и соль по вкусу. Припускать в собственном соку на слабом огне под крышкой до полного...

Овощи фаршированные, припущенные в собственном соку
Один из приведенных ниже подготовленных к фаршированию овощей начинить согласно рецептуре и уложить в смазанный жиром сотейник или керамическую посуду с 50-200 г жира (сливочного или раститель-ного масла, топленого лярда или шпика), добавить рубленый пассерованный лук (по желанию), молотый перец, другие пряности и соль по вкусу. Припускать в собственном соку на слабом огне под...

Печенка, припущенная в собственном соку
Целую печенку (лучше телячью) нашпиговать салом и уложить в сковороду или сотейник поверх слоя из 200-250 г пассерованных лука и кореньев. Постоянно переворачивая на слабом огне, припускать в собственном соку под крышкой до готовности. Солить в конце приготовления.

Птица, припущенная в собственном соку
Нарезать порционными или более мелкими кусками 1-2 кг домашней или дикой птицы (голубей, индейки, курицы, куропаток, рябчиков, тетеревов, утки, фазанов, цыплят), надрезать суставы, надрубить в нескольких местах позвоночник и слегка отбить куски, придавая им плоскую форму, Посыпать куски солью, молотым черным перцем по вкусу, залакировать в муке и обжарить в сотейнике или сковороде с небольшим...

Рыба, припущенная в собственном соку
Слегка обжаренные на конфорке порционные куски рыбного филе (лучше щуки) или изделия из рыбного фарша уложить в смазанный жиром сотейник несколькими рядами, чередующимися со слоями мелко нарезанного лука или лука и кореньев (по 100 г лука, моркови, петрушки и сельдерея). Каждый ряд рыбы полить 1-2 ст. ложками растительного или растопленного сливочного масла. Постоянно встряхивая...

Популярные новости
загрузка...

Фоторецепты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Вегетарианские блюда
Выпечка
Гарниры
Горячие блюда
Горячие закуски
Десерты
Мясные блюда
Напитки и коктейли
Рецепты теста
Рыбные блюда
Салаты
Супы
Холодные закуски
Последние фоторецепты
Украшение печеньяУкрашение печенья
Фруктовые и творожные начинкиФруктовые и творожные начинки
Начинки из кремаНачинки из крема
Украшение глазурьюУкрашение глазурью
Украшение сливкамиУкрашение сливками

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные пироги

Ароматические добавки и пряностиДомашние молочные продукты к пирогамДрожжевое тесто для домашних пироговНачинки для сладких пирогов и рулетовНекоторые знания, которые вам не помешаютОсновные рецепты приготовления дрожжевого тестаПодготовка готового теста к разделкеПодготовка продуктов для несладких начинок и фаршейПодготовка продуктов для сладких начинокПриготовление пресного теста для пироговСладкие начинки для рулетовТесто песочноеТесто пресноеТесто рассыпчатоеТесто слоеноеУкрашения из теста для домашних пирогов

Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru