Штрудель, безе, медовая выпечка. Рецепты теста. Кулинарные рецепты с фотографиями на gid-povar.ru
Главная Рецепты теста   Штрудель, безе, медовая выпечка

Штрудель, безе, медовая выпечка02.21.10

Штрудель, безе, медовая выпечка

Каким должно быть безе? Всегда только белоснежным? Или ему можно дать слегка подрумяниться? Тут специалисты расходятся во мнении. Ясно одно: безе с желтоватой и даже с золотисто-коричневой окраской получается в том случае, если в печи очень жарко. Идеальная температура для подсушивания безе от 120° до 150°. Очень хорошо подходят для этого электрические плиты. Газовые же плиты не позволяют установить достаточно низкий предел температуры, чтобы можно было идеально подсушить безе, так как в них — если даже регулятор установлен на делении 1 — жар нередко достигает значительно более высоких температур. Считается, что чем ниже температура, тем белее безе и тем дольше длится подсушивание. Но некоторым больше нравится безе с золотистой окраской и легким карамельным ароматом, таким оно получается, когда его медленно подсушивают при температуре на 10° выше нужной.

Чтобы взбитая масса яичных белков оставалась устойчивой, на кухонных приборах и инструментах, с которыми вы работаете, не должно быть и следа жира. Масса получается еще более крепкой, если при взбивании в белки добавить щепотку виннокислого калия (из аптеки). Так, во всяком случае, делают англичане и американцы, признанные мастера по части изготовления нежной массы- безе

Подкрашивание безе
Готовую взбитую массу-безе всегда можно подкрасить либо пищевой краской (для этого требуется всего несколько капель), либо натуральным продуктом, к примеру какао, куркумой (для оранжево-желтой окраски) или мелко нарубленными фисташками (для нежно-зеленой окраски).

Японское безе
Так называют кондитеры готовую взбитую массу из яичных белков и сахара, которую в конце смешивают с обжаренными натертыми лесными орехами или миндалем. Если вы хотите приготовить такое безе, то возьмите для этого орехов из расчета по 25 г на 1 яичный белок. Готовую массу используйте для плоских тортовых лепешек, которые выпекайте при , температуре 160—170° в течение 30 минут. Японские торты-безе широко известны. Их делают из трех лепешек, наполняют кофейным кремом и посыпают сверху обжаренными орехами или миндалем.

Штрудель
За штрудель мало кто берется, ведь его тесто должно быть таким прозрачно-тонким, что, кажется, легко может рваться. Для растягивания теста требуются лишь время и терпение, отнюдь не сила. А также подходящая мука. Лучше всего для него годится крупитчатая мука. Она несколько грубее обычной бытовой муки, но такая же белая. Эта мука вбирает в себя жидкость медленно, тесто хорошо набухает и становится особенно эластичным. Но крупитчатая мука имеет другой объем, нежели обычная, поэтому ее нужно точно отвешивать. Для раскатывания и растягивания штрудельного теста обычное кухонное полотенце слишком мало. Лучше используйте для этого либо большой кусок хлопчатобумажной ткани или марли либо скатерть.

Медовая выпечка
Для медовых пряников и коврижек не скупитесь на пряности. Ведь они придают им сильный пряный привкус и аромат, а при выпекании наполняют дом душистыми запахами, придающими праздничность атмосфере рождественских дней. Кто имеет особенное пристрастие к пряностям, тот может сам, по своему вкусу, составлять смеси из мускатной шелухи, кардамона и аниса, корицы, гвоздики, пимента, имбиря и кориандра и добавлять их по чайной ложке в тесто. Что касается пряностей и составления смесей из них, то тут вы всегда можете поступать по своему усмотрению — независимо от того, какая смесь указана в наших рецептах.

Крепкое или мягкое
Если тесто для медовой выпечки получилось слишком мягкое, вы спокойно можете подмесить в него еще немного муки. А если оно слишком крепкое, добавить немного рома или воды. Качество теста часто меняется, потому что мед и сироп очень непросто дозировать. Медовое тесто хорошо удается также из муки грубого помола: Если оно у вас получилось слишком мягкое — подождите! Эта мука просто медленнее набухает.

Углекислый аммоний
Углекислый аммоний относится к традиционным ферментирующим агентам, которые используют при выпечке пряников и медовых коврижек. Он активизируется лишь во время выпекания в духовом шкафу при температуре свыше 60°. Поэтому углекислый аммоний хорош для тех видов теста, которым дают стоять несколько дней или недель.

Поташ
Поташ, как и углекислый аммоний, кладут в тесто для медовых пряников и коврижек. Этот белый порошок углекислого калия имеет такое же действие, как и пекарский порошок. Правда, он активизируется не сразу, а постепенно, в то время, когда тесто стоит. Поташ лучше всего растворяется в алкоголе, поэтому этот порошок сначала размешивают в роме или коньяке, а потом уже кладут в тесто.

Пекарский порошок
Если вы не хотите ставить тесто на несколько дней, то можете использовать вместо медленно активизирующихся поташа или углекислого аммония быстро действующий цекарский порошок.
Количество просмотров 8126    Рейтинг рецепта *****  5  баллов
Популярные новости
загрузка...
Рецепты
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на gid-povar.ru